bitesjapansquadでは一般的なシュー生地の製法を行わない

◇デセシェは本当に必要なのか？

○デセシェとは？

デセシェは「再加熱」と言う意味で

シュー生地を作る際に行う工程です。

シュー生地は沸騰した水とバターに、

小麦粉を一気に加えて混ぜ、

全体を「糊化」させることが重要なのですが、

混ぜたあとに再度火を入れて、「糊化」を

十全なものにします。これがデセシェです。

お菓子の本などには、ほぼ必ず書かれており、

よく「鍋底に薄く膜が張るまで」といったような

説明がされます。

一つの基準として、

中心温度が80℃程度になるまでデセシェするのが

良いシュー生地を作るのに適すると言われます。

○bitesjapansquadではデセシェを行わない

デセシェを行わなくとも、充分なクオリティのシュー生地が実現できる上、
逆にその工程があることで、人、場所、時間のバラつきにより、
一定した水分量、糊化、火入れが担保されずに、
日々のシュー生地の膨らみや状態にバラつきがでる１つの原因になると考えます。