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otsukayosuke
チョコレートの結晶型って?
◉チョコレートの秘密
板チョコレートはパリッとした食感で口溶けが滑らかですよね。
このような食感・口溶けにするには、
ただチョコレートを溶かして固めただけでは
作れません。
この美味しさを作るには、
カカオバターの"結晶型"が深く関わって
います。
◉カカオバターの結晶型
カカオバターの結晶は
①3種類 (α型・β´型・β型)
②6種類 (Ⅰ型・Ⅱ型・Ⅲ型・Ⅳ型・Ⅴ型・Ⅵ型)
という2つの分類法があります。
![](https://assets.st-note.com/img/1655877180315-D40ljpOwAZ.png)
表からみて、この6つの結晶型のうち
一番美味しいとされるのは
Ⅴ型の結晶型であり、
・口溶けが良い
・見た目は光沢がある
・型からきれいに外せる
このような点があげられます。
また
I型からⅣ型の結晶は、
・融点、密度が低い
・型から外しにくい
逆に
最も安定なⅥ型は、
・融点が高い
・口溶け、見た目が悪い
・ざらついた食感
といった点があげられます。
※bitesjapansquadの投稿:きぴり
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