チョコレートの結晶型って？

◉チョコレートの秘密

板チョコレートはパリッとした食感で口溶けが滑らかですよね。

このような食感・口溶けにするには、

ただチョコレートを溶かして固めただけでは
作れません。

この美味しさを作るには、
カカオバターの＂結晶型＂が深く関わって
います。

◉カカオバターの結晶型

カカオバターの結晶は

①3種類 (α型・β´型・β型)

②6種類 (Ⅰ型・Ⅱ型・Ⅲ型・Ⅳ型・Ⅴ型・Ⅵ型)

という２つの分類法があります。

表からみて、この６つの結晶型のうち

一番美味しいとされるのは

Ⅴ型の結晶型であり、

・口溶けが良い

・見た目は光沢がある

・型からきれいに外せる

このような点があげられます。

また

I型からⅣ型の結晶は、

・融点、密度が低い

・型から外しにくい

逆に

最も安定なⅥ型は、

・融点が高い

・口溶け、見た目が悪い

・ざらついた食感

といった点があげられます。

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※bitesjapansquadの投稿:きぴり