卵白の起泡性　➂

⚫︎メレンゲの泡立ちに影響する油

メレンゲは卵白に含まれるタンパク質が膜を支え合い保形成を保ってくれます。
ですが、油分が残っているボウルで卵白を泡立てると、
メレンゲの泡立ちが悪くなります。

これは、サラダ油やバターなどの油脂が、
メレンゲの「気泡(タンパク質で支えられた膜」の
構造を破壊する作用を持っているためです。

⚫︎影響が少ない油

実は牛乳や卵黄にも油脂が含まれていますが、
これらの油脂は卵白の泡立ちにそれほど強く阻害することはないのです。
これは牛乳や卵黄に含まれている油脂は、乳化作用成分が含まれており、
この乳化作用成分は皮膜に保護されており、細かい油滴状になっているため、直接卵白の気泡に影響する事がないのです。

ただし、加熱などで、乳化状態が壊れると、他の油脂と同じように卵白の起泡性を阻害してしまうので注意が必要です。

⚫︎まとめ

卵白を泡立てる際はボウルやホイッパーは必ず油脂が付いていないものを使用するようにしましょう。
また、全卵から卵白と卵黄を分ける際もに卵黄が入ってしまわないように注意が必要です。
卵黄は卵白の起泡性に強く阻害することはありませんが、
もちろん入っていないほうが起泡性は安定します。

※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt