チョコレートの構造

◉チョコレートとは？

一般的なチョコレートとは、

・カカオバター
・カカオマス
・グラニュー糖
・粉乳

と言った微粒子の混合物です。

いわゆる、

ココアバターが低温で結晶化した

＂食べる結晶＂なのです。

＊

◉チョコレートの基本構造

完成したチョコレートを拡大してみると、

図のように全体に広がっている連続相が
カカオバターでできています。

※相続相…
溶け合わないものを強力に攪拌した時に

・全体に連続して広がるもの
・バラバラの粒子状に分散するもの
に分かれます。


この前者を相続相といいます。

そしてその中にカカオ固形分やグラニュー糖の
細かい粒子が分散しています。

ミルクチョコレートの場合には、
さらに粉乳の粒子が混在しています。

※カカオ固形分…
カカオ豆の胚乳を磨砕してできる細かい褐色の
粒子。

焙焼の際にメイラード反応により、
香り物質や褐色物質が形成されます。

これらの粒子は、

人間の舌がざらつきを感じられくなる大きさ
(50ミクロン以下)にまで細かくすりつぶされ、

20〜25ミクロン程に調製されています。

このようにチョコレートは、
一番外側にある連続相が口どけの良い油脂
(カカオバター)でできているため、

口に入れた瞬間に油脂が溶けて芳醇な風味が
ふわっと広がります。

---

美味しいチョコレートのポイントは、

①表面がツヤツヤと光っている(表面光沢)
②割ったときにパリッと音がする(スナップ性)
③香りが良く、口の中でとろける(口溶けの良さ)

この３つが揃っていることです。

普段から何気なく食べているチョコレートですが

知れば知るほど面白いですね。

---

※bitesjapansquadの投稿:きぴり