タンパク質の空気変性を抑える砂糖

◇砂糖が卵の気泡性に与える影響

以前、砂糖は泡立てた卵の気泡を壊れにくくする

性質があることを説明しましたが、

しかし逆に、泡立ちにくくする性質もあります。

卵は泡立てていくと、

卵白のタンパク質が空気に触れることで変性を

起こし、固く安定した気泡が出来ます。

しかし砂糖はこの変性を抑える性質を持つのです。

◇メレンゲを作る時の砂糖

場合にもよりますが、

メレンゲの卵白を泡立てるときは

砂糖を一度に加えず、数回に分けて加えながら

泡立てていきます。

これは、最初に砂糖を一度に加えてしまうと

上記の性質上泡立ちにくくなり、泡のボリュームが

抑えられてしまうためです。

分けて加えることで、適度に泡立ちつつ

壊れにくい気泡のメレンゲを作ることが

出来ます。

また、卵白は泡立てすぎると

タンパク質の空気変性が過剰に起こり

水分が滲み出て離水してしまいます。

砂糖が少なかったりするとこの現象は

起こりやすくなります。

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※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe