「親水性」と「脱水性」

「親水性」とは水と馴染みやすい性質のことです。
今回は、砂糖が食品中の水分に働きかける性質の
一つとして、「脱水性」を解説します。

◇ジャム作りと砂糖の脱水性

一般的にジャム作りを行う際は

初めに、材料となる果物に砂糖をまぶして

放置しておくのですが

そうすると、砂糖の「脱水作用」により

果物に含まれている水分が滲み出てきます。

この出てきた水分を煮詰めていくことで

短時間で効率よくジャムを作ることが出来ます。

◇果物の脱水現象の秘密

上記の脱水現象は、

果物の細胞を包んでいる膜の特性によるものです。

この膜は「半透膜」の作用を持つ

「細胞膜」であり

周囲の状況に合わせて水分を出し入れします。

⚫︎半透膜
一部の成分のみ通し、その他は通さない膜

例えば、細胞の周囲が濃度の高い液体で

満たされていると、

細胞膜は、膜の内側と外側の濃度を近づけようと

細胞の内側にある水分を外側へと移動させます。

（※この現象は浸透圧と呼ばれます。）

ジャム作りにおいては

砂糖をまぶすことで、果物の表面にある水分に

砂糖が溶け出します。

そうすると、果物の細胞の周囲を

濃い砂糖液が覆っているカタチとなり、

「半透膜」の特性と「浸透圧」によって

果物の細胞から大量の水が滲み出るのです。

これは果物が生であるときにしか

起こりません。

---

ちなみに野菜を塩を馴染ませたときに
水分が抜け、しなっとした質感になるのも
同じ理由。

※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe