お菓子にもたらす水飴の影響
◇控えめな甘さ
デンプンから精製された水飴は
一般的なグラニュー糖などの砂糖に比べて
甘さは半分以下です。
作るお菓子の甘さを控えたい場合に、
他の砂糖に置き換えて使用することがあります。
◇「デキストリン」による影響
○増粘効果と保水性
増粘効果は、とろみのある状態を付与すること。
保水性とは、つまり乾燥防止やツヤ出しの効果
のことです。
製菓において、この2つの効果は
主に、仕上げでケーキなどに上掛けする
コーティング(グラサージュ)などで発揮されます。
よくパティスリー(洋菓子店)で見かける
ケーキのコーティングが光沢を放つのは
水飴のデキストリンが一役買っているのです。
○シャリ止め
キャラメルやイタリアンメレンゲを作る
シロップなどを煮詰める時、
温度が急激に下がったり、衝撃を与えたりして
しまうと砂糖が再結晶化してしまうことがあります
こうなると元には戻りません。
水飴のデキストリンは
ショ糖の再結晶化を防ぐ、「シャリ止め」の
効果をもたらします。
※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe
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