イタリアンメレンゲの失敗と原因

イタリアンメレンゲについて、
失敗しやすい例と原因を掘り下げてみましょう。

・メレンゲにシロップを加えた際にシロップが飴状のダマになってしまった。
・シロップと卵白がうまく混ざらない。
・シロップを加えたのに全然泡立たずトロトロになってしまった。

これらはイタリアンメレンゲを作る際の失敗例です。

「メレンゲにシロップを加えた際にシロップが飴状のダマになってしまった。」
これはシロップの煮詰めすぎが原因です。

また、「シロップを加えたのに全然泡立たずトロトロになってしまった。」
これは逆にシロップの煮詰めが足りないのが原因です。

イタリアンメレンゲはシロップを118〜120℃に加熱してメレンゲに加えて泡立てます。

温度を測る際にレーザー温度計を使用すると便利ですが、
表面温度のみで、鍋底までの温度を正確に測ることができません。
より正確にシロップの温度を測る際は棒温度計を使用することも選択肢に入れておきましょう。

また、118〜120℃の温度に到達しても、
余熱でそれ以上の温度に達してしまうことがあります。
（使用する鍋の厚みや加熱方法によりますが）
場合によっては2〜3℃くらい前に火から外し、
余熱でちょうど良い温度帯になるようにもっていく事も参考にしてください。

シロップが出来上がってから、
すぐにメレンゲに加えられる環境を揃えておきましょう。

※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt