チョコレートの製造工程➁

◉チョコレートの製造工程

⑦微粒化(リファイニング)

混合(ミキシング)したチョコレートペーストを
数本のロールの間に連続して通過を行い、
粒子を直径25ミクロン以下になるまですりつぶします。

粒子が細かくなるにつれて粒子の表面積が増え
その表面にカカオバターが吸着されるため、
全体の流動性が低くなり乾燥したフレーク状となります。

⑧精錬(コンチング)

フレーク状になったチョコレート生地を強力な
羽根やローラーで撹拌し、高温(45℃〜80℃)で
24時間以上、練り上げます。

この時、余分な水分や不快な香りが揮発するためチョコレート本来の芳醇なアロマが引き立ちます→(ドライコンチング)

さらに⑤混合で残していた
カカオバター・乳化剤・香料を添加し、
なめらかな乳化状態になるまでさらに練り上げます。→(ウエットコンチング)

⑨調温(テンパリング)

チョコレート中に含まれているカカオバターの
状態を最も微細で安定した結晶構造に誘導する為、テンパリングという作業を行います。

カカオバターが6種類の＂結晶型＂を持っておりその中で最も優れた結晶型に調整しておかないと保存中にブルームという劣化現象が生じます。

⑩成形・冷却

型の中に充填し、激しく振動させ気泡を抜き
冷やし固めます。

正しく調温されたものほど固まりが早く収縮率も
大きい為、簡単に型外しが可能となります。

⑪熟成

カカオバターの結晶をさらに安定化させるため、
温度や湿度が管理された部屋で3〜4時間
貯蔵します。

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普段から身近にあるチョコレート。

チョコレート作りには、

世界中の人々が携わり手間ひまをかけて


私たちのもとに届いているんですね。

そこからお菓子や料理の材料として使用され、

さらに多くの人々のもとへと届きます。

幸せの連鎖が続く＂ものづくり＂は

とても素敵なことですね。

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※bitesjapansquadの投稿:きぴり