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Photo by
daraz
チョコレートのくちどけの科学
チョコレートを食べると
素早く口の中で溶けていきますよね。
どうしてでしょうか。
◉チョコレートの特徴
チョコレートの最大の特徴は
・舌の上で素早く溶ける
・芳醇な香りが口いっぱいに広がる
ということです。
このように口溶けの良い理由は、
チョコレートの骨格を作っている油脂の
"カカオバター"
これが非常にユニークな構造をもっているためです。
◉油脂について
・一般的な油脂
1個の"グリセリン"と3個の"脂肪酸"が
結合した構造をもっています。
油脂の種類によって、
液状であったり固形であったり状態が様々なのは、
この3個の脂肪酸の種類・順序が異なっているからです。
![](https://assets.st-note.com/img/1655876446336-YaI7VHZFEw.png?width=800)
この"脂肪酸"というものは、
炭素Cがゾロゾロと並んだ細長いムカデのような構造をもつ物質ですが、
その長さが短いもの〜長いものまで
様々な種類のものがあります。
・カカオバター
含まれている脂肪酸のほとんどが
・炭素数16のパルチミン酸
・炭素数18のオレイン酸、ステアリン酸
という
よく似た大きさの3種類の脂肪酸からできています。
![](https://assets.st-note.com/img/1655876446211-PPcKaxGlWs.png?width=800)
図のように、
融点の低いオレイン酸を中心に、
融点の高いパルミチン酸やステアリン酸が
両側に配置された構造をもっています。
このような構造をもつカカオバターは
加熱していくとまず、
中央の脂肪酸が溶け始め
さらに加熱していくと全体が一気に溶ける
という特徴をもっています。
※bitesjapansquadの投稿:きぴり
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