チョコレートのくちどけの科学

チョコレートを食べると

素早く口の中で溶けていきますよね。

どうしてでしょうか。

◉チョコレートの特徴

チョコレートの最大の特徴は

・舌の上で素早く溶ける

・芳醇な香りが口いっぱいに広がる

ということです。

このように口溶けの良い理由は、
チョコレートの骨格を作っている油脂の

＂カカオバター＂

これが非常にユニークな構造をもっているためです。

◉油脂について

・一般的な油脂

1個の＂グリセリン＂と3個の＂脂肪酸＂が
結合した構造をもっています。

油脂の種類によって、

液状であったり固形であったり状態が様々なのは、

この3個の脂肪酸の種類・順序が異なっているからです。

この＂脂肪酸＂というものは、

炭素Cがゾロゾロと並んだ細長いムカデのような構造をもつ物質ですが、

その長さが短いもの〜長いものまで
様々な種類のものがあります。

・カカオバター

含まれている脂肪酸のほとんどが

・炭素数16のパルチミン酸

・炭素数18のオレイン酸、ステアリン酸

という


よく似た大きさの3種類の脂肪酸からできています。

図のように、

融点の低いオレイン酸を中心に、


融点の高いパルミチン酸やステアリン酸が


両側に配置された構造をもっています。

このような構造をもつカカオバターは
加熱していくとまず、

中央の脂肪酸が溶け始め
さらに加熱していくと全体が一気に溶ける

という特徴をもっています。

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※bitesjapansquadの投稿:きぴり