グルテンに影響を与える材料

「生地に弾力を与える」「生地のつながりになる」などの役目を持つ小麦粉の「グルテン」

しかし当然、お菓子は複数の材料を合わせて作るので、同じ量の小麦粉を使ってもその変化や状態は様々です。

その材料の中には「グルテン」に影響を与える材料もあります。

◇グルテンに影響のある材料と作用

以下で紹介する食材は、

小麦粉の「グルテン」に作用することで、

作るお菓子の出来上がりにも変化をもたらすものです。

○硬化する食材

⚫︎食塩

グルテンの組織が引き締まり、粘弾性(コシの強さ)が強くなります。

伴って、生地のコシも強くなり、
弾力のある仕上がりになります。


用途… パン生地　麺類　等

⚫︎ビタミンC

グルテンが形成されるのを助ける働きがあり、

その分生地のコシも強くなります。


用途… パン生地　等

○軟化する食材

⚫︎酸(レモン汁、食酢)

グルテンの元となるタンパク質

「グルテニン」と「グリアジン」に作用します。

とけて軟らかくなり、生地が伸びやすくなります。

用途… パイ生地　ピザ生地　等

⚫︎アルコール

「グリアジン」に作用して軟らかくなり、

生地も伸びやすくなります。

用途… パイ生地　ピザ生地　等

⚫︎液状油(サラダ油など)

グルテンの伸びがよくなり、

生地の伸びも良くなる。

用途 … シュー生地　など

○弱化させる食材

⚫︎砂糖

小麦粉と合わせて使用すると、

砂糖の吸湿性のおかげで、先に水分を奪うので

グルテンの形成を抑制します。

⚫︎固形油脂(バター、マーガリン、ショートニング)

形を変えられる性質"可塑性"を持つバターなどは、

小麦粉と一緒に使用すると小麦粉の粒子のまわりを

覆い、水分の吸収を妨げるので、

グルテンが出来にくくなります。


用途 … クッキー生地　パイ生地 など




※また、グルテンが出来たあとの生地に加えると、

グルテンのつながりを切り、粘りや弾力を弱めます


用途 … シュー生地　など

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特に「油脂」はグルテンの状態に深く関わります。

量だけでなく、使い方や加えるタイミングを
考えると、

お菓子作りの幅も広がるのではないでしょうか。

※bitesjapansquadの投稿: Ironman_f