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おのざきのぎょたく
２０２４年５月号
「おのざきのぎょたく」では、「街の魅力を引き出し紡ぎ、いわきを多彩で面白い街へ」を企業理念に掲げる株式会社おのざきの、日々の取り組みを皆様にお届けしています。
TOPIC1
かつおの火山ショーの裏側
TOPIC2
おのざきスタッフインタビュー
TOPIC１
かつおの火山ショーの裏側
おのざき鮮場やっちゃば平総本店では、リニューアルオープン後から「かつおの火山(ひやま）ショー」が新たに開催されることになりました。
「かつおの火山」とはかつおの藁焼きのことで、福島県いわき市ではそのように呼ばれています。「ひやま」という呼び方の由来は諸説あり、かつおを火にかけることで、炎が火山のごとく見えるからという説や、かつおを切り分けると血合いと赤身と皮の層が、マグマから地表にかけての断面図に見えるから、という説もあります。
昭和の時代は、店先でドラム缶で火を燃やして行っていたんだとか。現在のおのざきでは、オープンキッチンを新たに設けて、お客様からリアルタイムで見える形で、かつおの火山ショーを行っています。
この日は大ベテランスタッフと、新入社員のペアで実施。まずはベテランが鰹を火にかけて、新入社員が藁入れします。
藁を入れるだけでも一苦労。
「藁を小さく丸めて、台から藁が落ちないようにいれんだぞ」と、ベテランがお手本を見せます。
一通りやり方を見せたら、新入社員にバトンタッチ。ベテランの指示に従って、火を追いかけます。初めは火の真ん中で鰹を全体的に焼き、後半は火の先端に持っていき皮目を焼きます。その間も、重いフォークを持って揺れ動く炎を追いかけるので、見た目以上に大変な作業です。終わるころには新人君は汗びっしょりになっていました。頑張れ！
ショーが終わると、刺身やサクの状態で店頭に並びます。いわきではかつおと言えばにんにく醤油で食べるのが一般的。薄切りの玉ねぎと合わせてポン酢で一緒に食べても美味しいです。皆さんはどんな食べ方がお好きですか？
TOPIC２
おのざきスタッフインタビュー
「おのざき一筋50年・高橋さん」
おのざきは今年で創業101年目を迎える老舗鮮魚店です。大ベテランである高橋さんは、その半数以上の53年分のおのざきの歴史をその目で見てきました。ちなみに、先ほどの火山の記事でも登場しています。いわき弁と一緒にお楽しみください。
広報担当(以下「担」と記載）：高橋さんは今おいくつですか？
高橋さん(以下「高」と記載）：68！〇月〇日生まれ！
担：誕生日までは大丈夫です(笑)
担：長ーい歴史があると思いますが、おのざきで一番思い出深いエピソードを教えてください。
高：んー、一番っちゃ難しいね。仕事じゃないけど昔は毎年社員旅行に行っていて、その中でもグアムに行ったのは楽しかったね。35年ぐらい前かな。
それから、若いときは店に住み込みで働いてて、門限があっから、夜遊んで帰ってくっとバレねぇように窓から帰ってきたりしてね。
担：青春ですね。
高：いやぁ～、青春青春。
担：かつて本店だった「おのざき鎌田店」の店長をしていたと聞きました。
高：んだ。入って５年目くらいのときかな。おのざきはお客さんを名前で呼んだり、お客さんから名前で呼ばれたりするようなアットホームな店でね。だけど俺のことはみんな「店長」って呼ぶから、誰も名前わかんないから、未だに店長って呼ばれんだよ(笑)。
担：最近の１日のスケジュールを教えてください。
高：５時半に市場に行って仕入れと値入れ、７時半に戻ってきて漬け魚や切り身づくり、午後は伝票づくりをしてる。最近は仕事終わりにジムさ行ってウォーキングと筋トレもしてんだ。
担：仕事のこだわりはありますか？
高：こだわらないことがこだわり。その時々で柔軟に対応していくことが大事だと思うね。もちろん、衛生面や数字面には気を付けてる。俺が新人の頃、当時の社長は衛生面にすごく厳しかった。鎌田町は元々城下町で、職人が多く住む地域だったから、毎日夕飯は刺身を買っていく家が多かった。お嫁に来たばかりの子はまだ魚の匂いなんて苦手でしょ？そういうお客さんが「このお店は魚臭くないですね」って言ってったんだよ。
担：おのざきがこれからどんなお店になると良いと思いますか？
高：やっぱり、お客さんと誠心誠意、話のキャッチボールができる店かな。例えば、お客さんに魚の食べ方を教えるだけじゃなくて、こっちから聞いてみるとかね。それをまた他のお客さんに教えると「あの食べ方、子どもがすごく喜んでました」って話が広がっていく。これがキャッチボールだと思う。
インタビュー後、これ食べなと蒸しパンをくれた高橋さん。普段は気さくで優しい方ですが、魚を感覚だけでグラムピッタリに切っていく姿はやはり職人。いつまでもかっこいい背中を見せ続けてほしいと思います。
このように、おのざきのメールマガジンでは商品づくりの裏側やスタッフインタビューなどのおのざきの裏側を公開しています。
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