お味噌を手作りしてみました

何でも一度は自分でやってみたい厄介な性格で、
今回は味噌を手作りすることにしました。
理由は一つ、乾燥米麴の消費期限が２月２５日になってるから。
元々は甘酒を作ろうと少量の乾燥米麴を購入したのですが、
いつもの・・これも厄介な性格なんだけど、入手すると安心してしまい、
暇なときにね、またいつか、まだ大丈夫、なんていってるうちに、
準備不足で甘酒はもうできないところにきてしまったのです。
せっかくの米麴がもったいないので、
材料、器具ともに間に合わせで何とかなるのは、味噌！　というわけです。

昨日から水に漬け込んでいた大豆がもうすぐ煮上がります。
幸いなことに多少もたついても時間に追われる感がない土曜日。
また作るときのために、メモしておきます。
イラストが可愛かったので、マルカワ味噌さんの方法を参考にしました。

マルカワみそ直伝　手作りみその作り方［イラスト編］ | レシピ｜越前有機味噌蔵　マルカワみそ

材料
大豆　　　３００ｇ
塩　　　　１５０ｇ
乾燥米麴　５００ｇ

器具
大きなボール　直径３０ｃｍ　容量６リットル
大きなザル　　直径２５ｃｍ
重石　　　　　１．５ｋｇ

手順
１．大豆を一晩水に浸す。
２．大豆を煮る。
３．煮えた大豆を潰す。
４．塩きり麹を作る。（米麴と塩を混ぜたもの）
５．潰した大豆を塩きり麹と混ぜる。
６．握りこぶし大に丸める。
７．仕込み容器に一つひとつ詰める。
８．表面を平らにしてラップで覆う。
９．ラップの上に中蓋をして重石を乗せる。
10.　１０ヵ月ほどで出来上がり。

それでは、手順にそって説明します。
１．大豆を一晩水に浸す。
　　作る前の晩に大豆の重量の３倍の水に浸けておきます。
　　最低でも１８時間は浸けて十分にふやかします。
　　大きく膨れるので、水と容器に注意です。
　　８００ｍｌの容器に３００ｇの大豆は無理がありました＾＾；
　　朝起きたらすっかり水がなくなって、大豆が窮屈そうにしてました。
　　大きなホーロー鍋に移して水をたっぷり入れました。
　　大豆が気持ちよさそうな顔になりました＾＾

２．大豆を煮る。
　　浸けている水に泡がでています。
　　そのままでもいいという人もいますが、大勢は水を変える。
　　私も水を変えて、新しい水を入れて煮ました。
　　弱火でコトコト３～４時間。
　　親指と小指で潰せる程度になるまで煮ます。
       途中で大豆が顔を出すようなら水を足します。
　　はじめのうち灰汁（泡）がたくさん出ます。
　　吹きこぼれるので注意が必要です。
　　そのまま煮つづけると徐々に灰汁は消えますが、
　　この灰汁（泡）が気になる人は取り除きましょう。
　　新しい水に替えて煮たせいか、そんなに灰汁は出ませんでした。

４．塩きり麹を作る。
　　分量の麹と塩を均等に混ぜ合わせます。
　　ここで大豆も一緒に混ぜるという人もいますが、
　　失敗の原因になるので、まず塩と麴をよく混ぜて、
　　馴染ませておくのが安全です。

５．潰した大豆を塩きり麹と混ぜる。
　　ここで大豆と塩麹とよく混ぜ合わせます。
　　そば打ちやうどんをこねる場面に似た作業です。
　　硬いようなら煮汁や水を加えます。　　
　　耳たぶくらいの軟らかさになるまで押し混ぜます。

６．握りこぶし大に丸める。
　　耳たぶくらいに柔らかくなったら、握りこぶし大に丸めます。
　　手の大きさが人により違うのでテニスボール大でいいかな。
　　私の量で７個くらい作れました。
　　ハンバーグを丸めるときと同じで、中の空気を抜くためです。
　　カビの生える原因は空気と触れることなので、しっかり丸めましょう。

７．仕込み容器に一つひとつ詰める。
　　丸めたら、一つひとつ仕込み容器に詰めていきます。
　　隙間が空かないようにテニスボール大を押し詰めます。
　　私は、ぬか床をかき混ぜたあと平らにするときの要領で、
　　手のひら、親指の付け根でギュギュっと空気を抜くように押しました。

８．表面を平らにしてラップで覆う。
　　すべて詰め終わったら、表面を平らにします。
　　凸凹していると空気に触れる面が増えますからね。
　　空気が入らないように表面にラップを被せます。
　　和紙でもいいです。
　　買ったばかりのカップ入り味噌に紙が張り付いていますよね。
　　あんな感じを思い浮かべて密着させます。
　　といいながら、私は野菜の漬物のように、仕込み容器に袋を入れて、
　　袋の中に丸めたものを入れて、袋の口から空気を抜きながら、
　　密着させました。

９．ラップの上に中蓋をして重石を乗せる。
　　ラップの上に中蓋を置き、重石を乗せます。
　　重石の重量は、仕込み量の２～３割。
　　私の場合は、出来上がりが約１．５ｋｇになるはずなので、
　　３００ｇ～４５０ｇの重石でいいんだけど、
　　手元にある一番軽いのが１．５ｋｇ。
　　今日のところは、落し蓋を中蓋にして、この重たい重石を乗せました。
　　明日、袋かペットボトルに塩などを入れて軽い重石に替えましょ。

10.　１０ヵ月ほどで出来上がり。
　　虫が入らないように重石の上に蓋やビニール袋を被せます。
　　常温で直射日光を避けて、冷暗所で保管します。
　　大量に作るときは、途中で天地返しをするのですが、
　　今回は少量なので、このまま様子を見ます。
　　カビが生えてきたら取り除きます。
　　中には気になって、毎月ラップを外してみる人もいますが、
　　私は基本的に水が上がってきても、カビもひどくなければ
　　食べごろになる１０ヵ月ほどそっと寝かせておこうと思います。

きっと美味しいお味噌ができるはず。　楽しみに待ちましょ＾＾