#野菜料理
パセリのみじん切りの基本
お店ではみじん切りのパセリを「パセポン」（あるいはパセコン）と呼んだりします。パセリのコンカッセ（みじん切り）が略されて、パセコンになり、それがパセポンになった……と聞いたことがありますが、真偽のほどはまったく確かではありません。
パセリのみじん切りは包丁をもたせてもらったばかりの若いコックさんが担当する仕事です。地味な存在ではありますが、基本中の基本なのでご紹介。
パセリのみじん切りはある程
キャベツの千切りの基本
たまねぎのみじん切り、基本と応用
ジャガイモの皮剥き、基本＋α
パセリのみじん切りの基本
オレンジの切り方の基本
に続く切り方の基本シリーズです。今回はトンカツやコロッケ、生姜焼きに添えるキャベツの千切り。ちなみに冬キャベツは持って重いものがおいしく、春キャベツは持って軽いものがおいしいです。
キャベツの千切りは調理師学校の多くが試験課題にしています。今は機械で切ることがほとんどなのですが、手
ブロッコリーの蒸し焼き
欧米と日本の料理本の違いは写真の多寡と言います。欧米では写真のない料理本のベストセラーが結構、ありますが、日本では少ない。（と思う）そもそも日本ではファミレスのメニューにも写真がついていますし、食品サンプルという文化もありますが、料理本でも写真が評価の大きなウェイトを占める印象があります。
とはいえ、日本にももちろん文字だけの料理本はあり、なかでも僕のお気に入りは丸元淑生さんのこの本です。
家
あめ色の玉ねぎのカガク
今日はカレーやオニオングラタンスープに使うあめ色玉ねぎについてです。
玉ねぎの仲間はエネルギーをデンプンではなく、ショ糖や果糖の鎖として蓄積します。ちなみにショ糖の割合が高い玉ねぎほど保存性が高いので、広く栽培されています。ゆっくりと時間をかけて加熱するとその鎖が外れ、甘くなるのです。あめ色玉ねぎはそのさいたるもの。
玉ねぎをゆっくりと弱火で何時間もかけて加熱したあめ色玉ねぎ。フランス料理では
ドライマンゴーとニンジンのラペ
日持ちするニンジンでつくるキャロットラペはサラダの定番。レーズンを入れるのが定番ですが、味はいいもののニンジンとの絡みが悪く、皿の下に残ってしまいがち。味的に一番相性がいいのはドライクランベリーなのですが、レーズンと同じ問題点があります。アプリコットも試しましたが、ニンジンよりも風味が強いので、除外。結果として一番、理にかなっていたのがドライマンゴーでした。
材料
ニンジン1本（180g）
ドラ
BLTサンドイッチの作り方〜主役は誰なのか問題〜
今週のcakes連載では『究極の卵サンド』をとりあげますが、こちらではBLTサンドイッチをつくります。BLTサンドイッチのアルファベットはそれぞれの食材の頭文字、すなわちベーコン(bacon)、レタス(lettuce)、トマト(tomato)を指します。この３つの食材とパンのバランスをどうとっていくか、という部分で個性が出ます。
cakesの連載で詳しくとりあげますが、サンドイッチをおいしくつく
パーティに「フルーツトマトのカプレーゼ」
BBQなどの人が集まるテーブルに肉や魚のほかにちょっとしたサラダがあると楽しさが増します。その場合は切っただけで仕上げるサラダが活躍。
フルーツトマト 2個〜3個
モッツァレラ 1パック
セルバチコ 適量
オリーブオイル 適量
塩 適量
ライム 半分
パーティ用の料理の場合は事前に作り置きして、味の劣化をなるべく少なくするための工夫が必要です。例えば葉物野菜のサラダはドレッ
キュウリ、キウイ、ミントのサラダ
キュウリとキウイは相性がいい、というところから発想したサラダです。ミントをたっぷりと混ぜて夏らしい味わいに仕立てます。季節的にはまだ先なので、キュウリがとれる時期になったら試してください。
基本のビネグレットソース
まずは基本のビネグレットソース作りから。ビネグレットソースは油脂3に対して酢が1が基本。オリーブオイル大さじ3に対してシェリービネガーが大さじ1、乳化を安定させるためのディジョンマ
ニンジンとたらこ（明太子）の炒めもの
線切りの春ニンジンを炒めて、たらこで味付けするだけの簡単な料理です。たくさんつくっておいて、常備菜にもなります。（3〜4日くらいは持つと思いますが、保存期間は各自で判断ください）
分量は特にありませんが、ニンジンにたらこ＋日本酒で味をつけるのがポイント。
4〜5月出荷量日本一の徳島県産の春ニンジンです。徳島県のニンジンはハウス栽培の砂地で栽培されており、強い甘味が特徴。甘いのでスープなんかに入
ポテトチップスの作り方
ポテトチップスは家でも簡単につくれます。買ってきたほうが楽ではありますが、じゃがいもの味を感じられる仕上がりになるのがメリット。
ポテトチップスは揚げることでじゃがいもの水分を5%以下にしたものを言います。脱水することでカリッとした食感が出るので、水分の多い新じゃがいもは向いていません。
皮付きのままスライサーで薄切りにして、表面を水で洗います。
この工程の意味はジャガイモに含まれる糖分(ブ