#肉料理
大山鶏のフリカッセ（軽い煮込み）の作り方
フランス料理のフリカッセは軽い煮込みのこと。日本では鶏肉料理は一段、格下に思われていて、高級レストランのメイン料理には出てきませんが、フランスではちゃんと出てきます。ジョルジュ・ブランのスペシャリテの『ブレス鶏のグランメール風』（胸肉は焼き、もも肉はクリーム煮にして、最後に煮汁にフォアグラを混ぜ込んでソースに仕立てた料理）は有名。
ただ、ブレス鶏や地鶏は高価ですし、飼育日数が長い分、煮込み時間が
カンタンで濃厚なレバーペーストの作り方
以前はたまにケータリングなどで料理をしていたのですが、そのときに定番でお出ししていたのがこのレバーペーストです。よく「作り方を教えてください」と言われるので、こちらで公開します。
鶏レバー 正味100g程度
牛乳 125cc
水 125cc
塩 10g
バター 65g〜70g
ブランデー おおさじ 1
昔は本当にいろいろなものを入れていたんですが、だんだんシンプルになってきて
余った鶏の心臓は基本焼く
レバーペーストをつくった時に余った心臓（ハツ）
ハツは半分に割ると太い血管が出るので、指か包丁の先で血の塊をとりのぞきます。この状態で串に打つと焼き鳥で出てくるハツです。
一番、簡単な食べ方は塩、コショウして焼くこと。ハツは筋肉の塊なので、歯ごたえと味があります。これぐらいの分量だとテーブルに出せないのでつまみ食いしてしまいましょう。
