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山口祐加さんと届けたい、新たな海苔のひと時。《初摘み海苔のうまみフレーク・ばらぼしじゃこ》

沼田 晶一朗 / ぬま田海苔 合羽橋本店

去年の12月に販売開始した、ぬま田海苔のオリジナル製品《初摘み海苔のうまみフレーク》。早くも4月で2,000袋販売の人気製品となりました。

日々の"おうちごはん"を、もっとおいしく、もっと手軽に。

そんな想いから生まれた、日本が誇るうまみ食材のトッピング。
ご飯にパスタにサラダ。そのままおつまみにしても美味しいと、ありがたいことに様々なシーンで活躍してくれているようです。

そんな中、ぬま田海苔でもお世話になっている佐賀県有明海漁協、鹿島市支所からこんな連絡がありました。

『実はすごく美味しいばら干し海苔があるんです。しかも初摘みで。ぬま田海苔さんでぜひ使ってみませんか？』

ばら干し海苔？
焼き海苔専門店のぬま田海苔では取り扱いのないもの...一体どんな海苔なんだ？

そこから新たなプロジェクトがスタートです。
本日も、ゆるりとお付き合いください。

【ばら干し海苔について】

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『ぬま田海苔にはばら干し海苔は売っていないの？』
そんな質問をお客様から頂いたことがあります。

ばら干し海苔とは原料の海苔を摘み取り、そのまま干したもののこと。
通常の焼き海苔は一度細かくミンチにしてから成型するのに対し、ばら干しは海苔の形が残っているので汁物に入れてもどろどろになることがなく、独特の旨味や風味を楽しめます。

ただ個人的には強い磯の香りや口残り、苦味などが気になり店頭販売には繋がっていませんでした。
鹿島から初摘みのばら干し海苔が届き食べてみたところ、

"サクッと溶ける、香り良し、うまみ良し"

と衝撃の美味しさ。
即座にうまみフレークの新味として活かしたいと思いました。

【自炊料理家・山口祐加さんと開発】

今回、ばらぼし海苔を使った新味の開発をお手伝いしてくださったのは、自炊料理家の山口祐加さん。

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自炊する人を増やすために活動する自炊料理家®＆食のライター／自炊を続けるために普段は #今日の一汁一菜 を作り、休日は面白い個人店を開拓／料理初心者に向けた教室「自炊レッスン」をパーソナルレッスンとオンラインにて子供向けに開催中

自炊での日々のお家ご飯を応援し、一汁一菜を提案する山口さんの優しいレシピに、ばら干し海苔のイメージがとても合いました。
そして、全国から気になる食材や製品があれば取り寄せ、試しているところも素材選びという点で、心強いと思いました。

何よりぬま田海苔の店舗に足を運んでくださったり、コロナ禍ではWEBで注文を続けてくれるなど、私たちのすぐ側で応援してくださったことも大きかったです。
実際に購入した製品で投稿してくださった時は本当に嬉しかった...。

ぬま田海苔を良く知ってくれている山口さんとぜひ開発したい！とオファーさせていただきました。

【販売までのプロセス】

山口さんにオファーを快諾していただいたのは良かったのですが、このコロナ禍で製品開発はどうしたら良いのか？

zoom会議と試作サンプル作成を重ね、配送する。あとはフェイスブックメッセンジャーでのやり取りのみ。実は山口さんとはオファーの時さえもお会いしていません。

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こんな時代らしく、使えるツールをフル活用ですね。
ざっくりと、こんな流れでした。

1.ばら干し海苔にあうメイン食材を探す
2.メイン食材はどの種類がベストか？絞り込む
3.ばら干し海苔とメイン食材を最大化できる食材を探す
4.絞り込んだら最適な分量バランスを見つける

集めて絞る、また集めて絞る。
各地から食材を取り寄せ、築地へ食材を探しに行き、試作を重ね、ようやく製品が完成。
正直、他にも魅力的な食材がいっぱいありました...いつか実現できたら。

【《初摘み海苔のうまみフレーク・ばらぼしじゃこ》販売開始！】

いよいよ店頭、WEBで販売開始となりました。山口祐加さんと一緒に届けたい、新たな海苔とうまみのひと時をぜひ。

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汁物にぴったりの【ばら干し】海苔は、まさに“香りのフレーク”。一汁一菜を中心に手軽なレシピで自炊を広める料理家の山口祐加さんと考案しました。「ばら干し」は、収穫した海苔を干しただけのよりナチュラルな海苔。貴重な初摘み海苔を使ったこのフレークは、深い旨味と海を感じる豊かな香りが特徴です。
ブレンドした食材は「長崎県産のちりめんじゃこ」、「宮崎県小林産の干しえのき」そして「鹿児島県喜界島産の白ごま」の４品目。汁物に【ばら干し】をひと振りするだけで海苔の風味が食欲を刺激します。ちりめんじゃこからも煮干しのような旨味加わり美味しさアップ。おにぎりやお茶漬けにもおすすめです。

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【厳選食材の紹介】

ここからは厳選した食材の紹介です！不思議と今回も九州の食材のみとなりました。
《長崎県産・ちりめんじゃこ》

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ばら干し海苔と並ぶ、メイン食材といえばこの"ちりめんじゃこ"。
山口さんのファーストフィーリングで出てきた食材で、なお大好きだというからには実現させないといけません。

ただ、このちりめんじゃこ、本当に多くの種類がありびっくり。要冷蔵の物も多く、なるべく常温で保管したい海苔とのバランスの難しさ。

最終的にたどり着いたのは長崎県産の煮干しに近いような"ちりめんじゃこ"でした。
そのままつまむとポリっとした食感が楽しめ、ぎゅっと凝縮されたうまみが広がる。汁物に入れればすっと柔らかく出汁がでる。素晴らしい美味しさでした。
じゃこにはイノシン酸などのうまみや塩味もあるため、鰹節や塩は使用していません。塩分控えめ、カルシウムたっぷりと栄養面でも安心。

《宮崎県産・干しえのき》

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こちらは前回から引き続き、宮崎県・小林産の干しえのき。
他にも色々と試しましたが、この美味しさと他の食材とのバランスの良さ、生でも安心して食べられるという使いがっての良さに勝てる食材がありませんでした。

日本の名水エリアで、手間暇かけて発酵させた杉のおがくずで育った"干しえのき"。甘みのあるグアニル酸が今回も大活躍。

《鹿児島県産・白ごま》

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国内で販売されているごまのほとんどが海外産の中、鹿児島・喜界島産の貴重な国産の白ごまと出会うことができました。
白ごまにうまみ成分はないものの、決め手はこの喜界島産白ごまのプチプチと弾けるような食感と噛むほどに広がる香りの良さでした。
ばら干し海苔と、ちりめんじゃこの磯の風味を爽やかに仕上げてくれるラストピース。
これを機に、国産ごまの素晴らしさも知ってもらえたら嬉しいです。

【おすすめレシピ】

そしてこちらが今回、山口さんが書いてくださった記事。
特に《初摘み海苔のうまみフレーク・ばらぼしじゃこ》を最大限活かしたレシピは必見です！

ちょっとだけ、ピックアップ。

●長芋ふわふわ焼き
外カリ中ふわの長芋を食べるたびに海苔の芳醇な香りとじゃこや干しえのきの旨みが口いっぱいに広がる一品。

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材料：長芋 1/3本（200g）、卵 1個、小麦粉 大さじ1と1/2、塩 小さじ1/2〜1（おつまみやおかずとして食べたい場合は小さじ1が目安です）、中華だし 小さじ1/2、うまみフレーク 大さじ2、油 小さじ2
1、熱湯を50ml用意する。小さな容器に中華だし、うまみフレーク、塩、熱湯を加えてふやかしておく。
2、長芋はすりおろし、ボウルに入れる。そこに卵を割り入れ、小麦粉を加えてよく混ぜる。①が人肌に冷めたら同じボウルに加えて混ぜる。
3、フライパンに油を加え全体に馴染ませる。②を入れ、蓋をして弱火で5分焼く。フライパンの上に皿を蓋のように重ねてひっくり返し、片面は3分弱火で焼く。両面こんがりと焼けたら火からおろし、食べやすいサイズに切る。

●卵焼き
ばらぼしじゃこを水で戻して「だしの素」として使う一品。海苔だけでなく、じゃこや干しえのきも水が戻って食感がしっかり感じられるごちそう卵焼き。お弁当に◎

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材料：卵 3個、うまみフレーク 大さじ2、塩 ひとつまみ
1、うまみフレークをボウルに入れ、大さじ2の水を加えて3分ほどふやかす。卵を塩を割り入れて混ぜ合わせる。
2、 玉子焼きフライパンを中火にかけて油をなじませたら、卵液の1/4量を入れて全体に広げる。卵がふくらんできたら菜箸で気泡をつぶしながら火を通し、半熟状になったら箸でくるくると手前に巻いて奥に押しやる。
3、3卵液 1/4量を入れ、卵焼きの下にも流し入れるようにして巻いて焼く。これを繰り返す。 巻き終わったら食べやすいサイズに切り分ける。

その他、ぬま田海苔のサイトにて順次公開予定ですので、お楽しみにお待ちください！うまみのちょい足しトッピングとして、だしの素として、様々なレシピに活躍してくれたら嬉しいです！

最後に。
私たちが作ったもので山口さんと繋がり、そしてこうやって新しいものをお客様に届けることができる。
noteをはじめなければ、この製品は生まれていないと思います。繋げてくれたことに本当に感謝したいし、書いて本当に良かった。

そしてこれからも、様々なことに挑戦しこの場でお伝えできれば。
"成功体験"はまだ語れませんが、私たちぬま田海苔の"挑戦体験"はいっぱい語れます！

ぬま田海苔へ何かリクエストがあればいつでもご連絡を。note/Twitter/Instagramどこからでもお待ちしております。フォローも大歓迎です。

本日も最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。

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《ぬま田海苔 合羽橋本店 店舗情報》
〒111-0035　東京都台東区西浅草3-7-2
05017459617
[営業情報]
Open : 全曜日営業(11:00〜17:00）
※店内の予防対策にご協力ください。

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最後まで読んでいただき、本当にありがとうございます。これからも皆様に海苔の魅力や合羽橋の楽しさをお伝えしていきます。どうぞよろしくお願いいたします。