サイゼリヤの”強さ”：極私的外食企業列伝(1)
6月15日付のダイヤモンド・オンラインの記事で、イタリアンファミレスの雄、サイゼリヤの記事が挙がっていた。
恐らく多くの人にとって、「だから何？」位にしか感じないだろうが、この”恐ろしい理系オタクの集合体”であるチェーンストア外食企業の恐ろしさを知る人にとっては、なかなかすごいこと、と、いいますか、「サイゼリヤは、何を”見つけた”んだ？」と思ってしまう。そう思わせてしまう位に、サイゼリヤは”恐ろしい強さ”を持つ企業なのだ。
恐ろしさ①：徹底的に単価を守る
これは、サイゼリヤの2018年1月期から直近期(2020年5月期)までの間の既存店客単価(対前年同月比)の推移だ。ほぼ100.0~102.0の間で推移させており、新メニューをなかなか投入せずに、意図的に客単価を維持しつづけるようにＭＤを行っている(そして成功している)ことが伺える。
ちなみの同じ期間のマクドナルドの客単価を見てみる。縦軸の目盛りの切り方がマクドナルドの方が広い(サイゼリヤ95.0~105.0に対して90.0~110.0)点に留意して欲しいが、やはり新商品やキャンペーンを次々に投入して売上(小池百合子的に言えば”トップライン”)をとにかく追うスタンスで、ＭＤの考え方が全く違うことがよく分かるだろう。
ちなみに、サイゼリヤと似たＭＤを展開しているのがハイデイ日高とＣｏＣｏ壱番屋だ。
恐ろしさ②：商品を変えず、中身を変える
これは記録に取っていないので、証拠を適切に提示出来ないのだが、私の定点観測先に「サイゼリヤのアレルゲン情報」と「原産国」リストがある。
主力商品であるドリアは、一番頻繁な時は３ヶ月に一度位の頻度でアレルゲンが変わったりしている。他の商品もそうだ。
ただ、メニューや売価は変えないし、見た目も変わらない。
どういうことか？
創業者の正垣さんは東京理科大のご出身で、主要幹部にも理系の方が多い珍しい外食企業だ。正垣さんの考え方は「おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ」という著書に詳しいが、徹底的にリアリストなのだ。
あるメニューが売れない時、ふつうは量目や盛り付けを変えるが、サイゼリヤは、原料レベルから調整をかけていく。それは、コストダウンやアレルゲン除去なども含めて、様々な理由で行うのだが、本当に新メニューは年に数品しか投入しない。
恐ろしさ③：客数や売上のブレを嫌う
①と②は、とどのつまりは、この③にある客数や売上のブレを避ける為でもある。
繁閑差(忙しい時期とヒマな時期の差)をなるべく作らず、また、イレギュラーな売上(キャンペーン等による)を避けて、予測・計画通りの売上を獲得できれば、それが最高という考え方を持っているからだ。
そう、それは残業や過重な労働負荷を避けるためだ。
売れすぎると、残業や追加の人員追加が生じて利益がブレる。それは利益にプラスにもなればマイナスにもなる。で、大抵はマイナスになる。
サイゼリヤはそういう「余計な利益」を追うことで生じる「余計な人員追加」や「残業・過重な労働負荷」を嫌う。
恐ろしさ④：徹底して因数分解する
サイゼリヤの始業前の客席の床清掃は、「きれいにする」のではなく、「落ちているゴミを客席から移動させる」。
は？と思うだろうが、そういうことだ。
「床をキレイに掃除してください」と言われても、人によって「キレイ」の度合いが違うので、期待と異なる結果(要はキレイじゃない)になる。
サイゼリヤでは、「ゴミを客席から移動させる」と定義して、それに適した道具を用意している。
つまり、通路幅と同じ幅のほうきで、一筆書きのようにゴミを客席から”移動”させて、最後にまとめて捨てる。当然、通路幅は決まっている。そういう設計に予めなっている。これで1時間かかっていた客席清掃を15分に短縮している。
店舗設計の部隊に京都大学の建築学科を出た人を意図的に採用していることを、とある研修で同社の方と、そのご本人とご一緒して直接お話したので、存じ上げている。
調理手順なども同じように徹底して因数分解している。これも書き始めると長くなるので、とりあえずここまで。
まとめ：サイゼリヤがデリバリーに取り組むということ
このような、店舗の従業員に無理をさせず、原価もギリギリまで削りに削って、収益性を極限まで高めているので、あのようにお値打ちな価格で高い品質の料理が楽しめるのだ。
他にも、サプライチェーンへの並々ならぬ投資や情熱など、かけることはタンマリとあるが、ここでは述べない。
そういう企業がデリバリーに取り組みということは、普通の外食企業が思いもしない着地点を掴んでいるのか、それともデリバリー無くして将来がない、という覚悟が出来たか、のどちらか(か両方？)だと思う。
それは、いずれにしても恐ろしいことがこれから外食市場に起こるに違いないと、サイゼリヤを10年以上定点観測している私は思うのだ。そういう諸々については、下の記事で別途考察(＆グチって)しているので、お時間ある方はご笑覧を。
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