コノシロの美味しさを伝えるための挑戦
こんにちは。「Tカードみんなのエシカルフードラボ」公式note担当の東樹です。
食を取り巻く課題の一つに、漁獲したにも関わらず食べられずに廃棄されてしまう「未利用魚」の存在があります。
「Tカードみんなのエシカルフードラボ」は、自治体・漁師・地元事業者といった地域関係者、生活者、流通、食品メーカー、飲食関係者など、異なる立場のステークホルダーが対話しながら「未利用魚」を活用した商品を開発する共創の場「未利用魚活用プラットフォーム」を立ち上げました。「未利用魚」の活用を通じて、その存在を多くの方に伝え、海の恵みや持続可能な漁業、ひいては未来につながる食の循環に貢献することが目的です。
今回は、「未利用魚活用プラットフォーム」での商品開発に「千葉県・船橋チーム」の一員として参加されている、宗形健一郎さん（海光物産株式会社）、大谷英和さん（株式会社エスエスフードインターナショナル）へのインタビューをお届けします。船橋の漁業を取り巻く課題や、未利用魚を活用した商品を通じて伝えたいメッセージについて、お話を伺いました。
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ー 船橋の漁業には現在どのような課題があるとお考えですか？
（宗形さん）
船橋市の漁業は都市型漁業で、水産は地域の基幹産業ではありません。なので、船橋市民の方でも、船橋港で魚が水揚げされていて、水揚げ高日本一の魚種が2種もあるということを知らないのではないでしょうか。市は船橋の漁業を盛り上げる努力をしていますが、その動きがまだ広がっていないと感じます。
（大谷さん）
私も、船橋はコノシロとスズキの水揚げ量が日本一だということを、このプロジェクトに関わるまで知りませんでした。今回の商品開発で使用しているコノシロは、名前を聞いたことはありましたが、食べたのは初めてです。
ー 今回「未利用魚活用プラットフォーム」の話をお聞きになって、どのような思いから参加を決められましたか？
（宗形さん）
コノシロは、水揚げ量が多い一方で、食用としてはあまり出回っていない魚です。私たちも、延縄漁の餌などにするために加工屋さんに販売してきました。そのため、産出額に換算すると、船橋は全国1位ではなく3位になってしまうのです。
食用にすることでコノシロの価値を上げていかなければいけないだろう、と考え始めていたタイミングでお声がけをいただいたことが、「未利用魚活用プラットフォーム」に参加することを決めたきっかけの一つです。
（大谷さん）
私たちは、高温高圧で魚を骨までやわらかくする技術を持っています。これまで、コノシロは骨が当たることもあって、なかなか食用にできなかったというお話を伺いまして、骨を食べやすくすることで価値を高めれば社会貢献にもなる、という理由から参画を決めさせていただきました。
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ー 食用の魚としてのコノシロの魅力は、どのようなところにあるとお考えですか？
（宗形さん）
コノシロは、小さいうちは価値が高く、「シンコ」や「コハダ」として寿司ネタに使われます。ですが、成長すると骨が気になるようになるので、食用には向かない魚として扱われてきました。
ですが、このプロジェクトを始めてからヒアリングをしてみたところ、社内には普段からコノシロを食べている者もいました。なめろうやフライにすると非常に美味しいという話を、そこで初めて聞いたんです。話を受けて試作してみたところ、癖がなく、とても美味しい魚でした。骨が当たると言われていましたが、揚げ物やなめろうにして食べた時には全然気になりませんでした。
私たちは、食用の魚としてアピールしてきませんでしたが、大分や静岡ではコノシロを食べる文化があると言います。なので、このプロジェクトをきっかけに、コノシロを全国区で食べられる魚にしたいと考えています。
ー 今回、コノシロを使用して、どのような商品を開発されたのでしょうか？
（大谷さん）
初めてコノシロを食べて、癖のない上品な魚だという感想を持ちました。美味しい魚なのに安く売られるのは不本意だという気持ちにさせられるほど、ポテンシャルの高い魚だと思います。
今回、商品はこだわりやさんで販売することになっており、こだわりやさんから調味料のアドバイスをいただいて商品の開発を行いました。添加物が入っていないシンプルな伝統調味料を使用し、濃い味付けにはせず、コノシロの味わいを活かした商品に仕上げています。調味料は、純米の日本酒、木桶で造った醤油、本みりんと甜菜糖が少しだけです。
今回、プロジェクトチームの皆さんに試食をしていただき、最終的に生姜煮という形にしました。シンプルな魚なので、今後色々な味付けで展開できれば、販売額も増えて漁師さんに還元をしていけるはずです。
ー 「未利用魚活用プラットフォーム」は多様なステークホルダー同士が対話をしながら商品開発を進めていくところに特徴がありますが、対話を通じて新たな発見はありましたか？
（宗形さん）
私たちは鮮魚を扱っている卸問屋ですが、一般に販売できるような商品開発も行ってきました。ただ、あまりマーケットを考えずに、「いいものができたから売ろう」というプロダクトアウトの開発をしてきた面があります。
今回、エスエスフードインターナショナルさんのようなメーカーや、こだわりやさんと開発を進めていけたので、非常に勉強になりました。今回のプロジェクトに限らず、今後も様々な取り組みをしていけそうだと思っています。非常にいい形になりそうです。
ー 商品開発にあたっては、消費者であるT会員の皆さんとも対話をされていますが、印象に残っていることはありますか？
（宗形さん）
社内では、コノシロの話をすると、マイナス面が挙がることが多いんです。たとえば、表皮のドット柄が気持ち悪いとか、骨がどうしても当たってしまうといった部分ですね。
今回、T会員の皆さんにコノシロをそのままお送りして、色々試作していただいたんです。すると、皆さんから、「ドット柄は気にならない」「とてもきれいな美味しいお魚で、まったくマイナスイメージがない」というお声をいただき、驚きました。今までコノシロに対する考え方が固まってしまっていましたが、食用としてもっと流通させていける魚なんだということを、T会員の皆さんに改めて教えていただけました。
（大谷さん）
T会員の皆さんは、食に強い関心があり、エシカルなものを食べて社会貢献したいという想いもお持ちの方が多かった印象です。私たちはメーカーなので、消費者の方々と話す機会はなかなかなく、大変勉強になりました。
新商品を食べてみて自分は美味しいと思ったのですが、消費者の方が実際どのように感じるのか、試食まではかなり緊張していました。結果、大好評で、「シンプルな味付けが上品なコノシロにマッチしていて、とても美味しかった」という意見をいただけました。嬉しかったですね。この商品は、自信を持ってどこにでも持っていける商品です。
当社は様々な小売店さんとお付き合いがありますが、最近増えてきたのは添加物の話です。添加物を使っている商品は扱うのが難しい、とおっしゃる小売店さんが増えた印象があります。今回開発した商品は、シンプルな素材で作っていますし、味も美味しいので、幅広く受け入れていただけるような商品に仕上がったと思います。
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ー 「未利用魚活用プラットフォーム」で開発した商品を、どのような方に手にとっていただきたいですか？
（宗形さん）
今回、こだわりやさんも、エスエスフードインターナショナルさんも、私たちも、エシカルフードを作るということを目指してきました。
私たち海光物産の活動の一つは、日本で魚の水揚げ高が右肩下がりになっている現状を知ってもらうことだと、私個人は考えております。その一環で、コノシロを使って新商品を開発しました。
なので、海の現状を広めてくれる方々に、商品を手にとっていただきたいです。そういった方々がお客様であるこだわりやさんは、新商品を販売いただく店舗として最適だと思っています。
（大谷さん）
当社では、アジと銚子産のイワシ・サバをメインで使用しています。ですが、漁獲量の減少や価格の高騰が、商品作りにも影響を及ぼしています。
コノシロは、イワシやアジなどと比較して癖もまったくないですし、同等以上の価値がある美味しい魚だと思います。巷ではあまり目にしませんが、ただ単に知らないだけなのではないでしょうか。人気の魚種の代わりになり得る味わいを持っていることを知っていただきたいですし、そのための活動の第一段階がこの商品の販売なので、広めていきたいですね。
ー この商品を通じて、消費者の方に何を伝えたいでしょうか？
（宗形さん）
伝えたいことはたくさんありますが、まずは「船橋の港で、魚が水揚げされていますよ」ということを広く周知していきたいです。それによって、船橋の漁業が盛り上がることが望ましいです。
（大谷さん）
一般消費者の方で、コノシロという魚を知っている方はほぼいらっしゃらないと思います。なので、「コノシロは美味しい魚ですよ」ということを伝えれば、当社の商品に限らず、今後色々なところで使われていくはずです。
豊富に獲れるコノシロを、適正な価格で流通させることによって守られる海があります。そういった意味で価値ある商品なのだということを、消費者の方々に知っていただけたら嬉しいです。
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■ Tカードみんなのエシカルフードラボ
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