ほぼ天然のイワナ塩焼き＆お刺身

今回は川魚です、石川県白山市にある「森 養魚場」にてとんでもなく新鮮なイワナを仕入れました。こちらの養魚場では「猟場焼 いわな庵」という川魚料理専門店を営んでおり、僕も学生の時からよくお世話になっていました。

生魚として利用させてもらうのは初めてなのでワクワクします。

渓流の王様

イワナ（Salvelinus Richardson）はサケ目 サケ科 イワナ属の魚で、分類上はイワナ属の一種の魚を和名で「イワナ」総称します。イワナ類のほとんどが一生を淡水で過ごし、天然のもの多くは河川の最上流の冷水域などに生息します。渓流釣りの対象魚・スポーツフィッシングの対象魚として人気が高く、日本では俗に「渓流の王様」とも呼ばれて親しまれています。

何でも食らう「悪食家」

近縁種のサケのに姿も似ており鋭い牙があります。姿に違わぬ貪欲な肉食性で、動物性プランクトンだけでなく、水棲昆虫や小さな魚、場合によってはカエルや蛇すらを食べます。悪食のため天然物は寄生虫の心配や胃の内包物が保証できないため、肝ごと食べる場合は養殖のものや水質を十分に観察したほうが良いです。あまりの悪食にブラックバスと比較されることもありますがその獰猛さが釣り人を楽しませる由来なのかもしれませんね。

ほぼ天然な森 養魚場のイワナ

そもそも刺し身で食べれられる鮮度を維持するには水質管理が重要です。石川県の白山市は、地名の通り霊峰白山から流れ出るミネラル豊富な清流が供給され、森 養魚場はその上流近くの森林公園に隣接しています。餌にもこだわって、自然の供給資源を活用した養魚場は自然に限りなく近く、安全であることを示しています。

実食： 刺し身

限られた状況下でしか食べられないイワナの刺身の完成です。川魚は一般的に特有の泥臭さが出ると言われているのでわさび醤油は推奨されませんが、今回のやつは大丈夫だとのことで実践！身は非常に柔らかく、海の魚ではないような独特の果物のような良い香りがホカホカご飯に絶妙にマッチします。

実食： 夏の定番イワナの塩焼き

ここまでちゃんとしたイワナの塩焼きは小学校の自然の家合宿以来でしょうか。子供の頃はいきたイワナを掴むのにも一喜一憂していましたが、おとなになってもそういう驚きの体験は失われていませんね。先程紹介した「いわな庵」では炭火の高火力で焼いた職人の技が光り、骨まで食べられましたが家庭用グリルでは骨までは厳しかったです。次回は炭火でリベンジです。

まとめ

刺し身でいけるイワナ料理。温泉郷の料亭でもなかなか取り扱っているところは少ないのでしょうか？ それを一匹¥200近くで捌けるなんてなかなかできない体験ですね。この日はアユとニジマスも同時に仕入れたので次回以降でアユの調理も紹介いたします。

『気まぐれディスカバリー』半農半Xのショートエッセイ集｜Noriaki Kawanishi / DMM｜note

次回もお楽しみに。@norinity1103 でした。