ペアリング創作料理の型　1考

本記事はお酒を飲む前提での創作料理の型を
考察してみた。

現段階における自身の考え方であるが、
今後への記録として残す。

ペアリングを考える上で、料理とお酒
双方からの歩み寄りが必須であると思う。
もちろん、高い水準で。

シェフとソムリエが別のお店は
一体どうしているのだろう…。

1.メインとなる旬の食材を選ぶ。

2.副菜を2種、2色程度選ぶ。
香り、旨味の相性の良いものが良い。

3.食感要素を加える。
ポテトチップがなぜ美味しいのか。
人には快感を感じる音と、歯応えがある。
味覚以外の要素を。

3.メインに対する旨味を1:1に近づける。
旨味を立てすぎるとえぐみだったり、重い料理になる。あくまでメインが繊細であればそれを立てるような相補的な旨味を。
また、旨味はペアリングを自動的に成立させる重要な要素のひとつである。

4.メインに合わせたヴィネガーや、糖で味を調整する。
最後にお酒との相性を調節する。
日本酒の場合はアルコールを飛ばした純米味醂や、吟醸酢などを使うと良い。

5.仕上げに塩とハーブオイル等で香りとコントラストを。
均質でない味わいは、料理に緩急をつける。
また、味覚は6味しかないか、香りは組み合わさることでほぼ無限の香りを生み出す。

ペアリング体験はとても感動的であるが、
複雑になりすぎると、味わう側にもレベルが
求められてしまうように思う。

そこは今は求めずに行きたい。