昔ながらの梅干し
この真夏の暑いうちに、梅干し作りを進めます。
塩分は塩漬け時で約20%近くですが、
これからの工程でさらに塩分は上がりそうです。
赤しその量が不足気味でしたので、
色のばらつきはあります。
ですが、梅干しの鮮やかな
香りが健在です。
昔ながらの作り方にしたがって
やっていきます。
まずは日中の３日分、今日から干します。
夜は、梅酢につけて、また後日、
夜だけ干すわけです。
ですので、合計７日干すことになります。
新鮮な味わいです。
ツボに戻して梅酢につけます。
昔の梅干しの塩分は
40%以上ともいいますが、
このやり方だと、そうなるのは明白です。
夜の間にまた梅酢につけるので、塩分等が梅に入っていくはずです。
梅干しは、塩分濃度を10%等、減塩でやる仕込み方もあるようですが、
私は一回失敗しました。
ダメですね、減塩は。
塩分は控えめの方が食べやすいのですが、
色々調べたところ、
作り方そのものが昔のやり方と
違っていました。
三日三晩、外で干しっぱなしではないそうです。
ただ、干さない間、梅酢に漬けるというやり方で仕上がったものは、
辛すぎる等の理由で不評です。
健康オタクのおばちゃんたちには、ダメ出しされた記憶もあります。
でも、今は人に好かれる味、
食べやすい味は考えません。
健康に役立たない梅干しなら、あえて
作る必要もない。
それに、塩分が濃くて辛いというなら、
お湯につけるなどして
飲むのもいい。
食べる人が工夫してくれたらいい、
ちょっと殿様商売みたいに考えています。
農作業で怠けてるから、せめて梅干しくらいは、ちゃんとまじめにいいものを
作ろうと思います。
味は強く、一口で食べられるような梅干しにはならない。
でも、作り方や素材はいたってシンプルで
失敗することはほぼありません。
塩分が18%以上あれば、
ホワイリカーなどで消毒する必要もなく、
一手間省けます。
また塩は年月を経過することで、
徐々にまろやかになるといいます。
これは実際にやってみて思ったので本当です。
塩の尖ったような味が、なくなります。
３、5年もの梅干しは、確かに
食べやすくなっています。
これは熟成塩と同じ原理です。
ゲランドの塩やキパワー等でも塩は一年以上、寝かせています。そのため、深くまろやかな味になっています。
こういう塩っ辛くて酸っぱいような梅干し、
今の時代にはあってると思います。
それなのに、どこに行っても売っていない。
それっぽいものあるかと思いきや、
調味梅干しであることが大半です。
でも、作ってみると、
思ってた以上に楽しくできます。
この暑い日差し、いい力あるはずです。
その力、梅で思いっきり生かしていきます。
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