問題4.モルトとは一体何者なのか？

モルト（麦芽）は、ビール造りのバックボーンだ。これがなくてはビールにならないもの。カレー作りでいう玉ねぎのような存在だ。玉ねぎは、火を通してカラメル色にし、スパイスを絡めてカレーの「素」を作る。モルトも、熱水の中に浸水させ、デンプンから糖分を生成し、ビールの「素」となる麦汁を作る。

モルトはビールに甘味を与え、ホップの苦味とのバランスを整えてくれる。
実際、麦汁を舐めてみると優しい甘さが心地よい。

アメリカでは、モルトのテイストを表現する際よく
「Bready : パンのような」
「Crackery : クラッカーのような」
「Biscuity : ビスケットのような」
というワードが使われる。お茶タイムの軽食に出てきそうなリストだ。

色の濃いビールにはローストされたモルトを使用し、コーヒーやチョコーレート、リッチなスモーキーフレーバーをビールに加えることもできる。

アメリカではここ数年間、「ドライで強烈なフルーティかつホッピーな」ビールが人気になり、モルトはいつしか醸造者に軽視されがちの時期があった。が、最近その傾向も変わりつつある。多くの醸造家が、モルトの重要性を見つめ直し始めた。

では、そもそもモルトの正体ってなんなんだろう？穀物の一種？そうとも言える。

モルトというのは、穀物でモルト化されたものをそう呼ぶ。
「モルト化！？」
と一瞬思ったに違いない。英語で「malt」には、noun:名詞とverb:動詞、両方の役割がある。
malt(n)はモルト、malt(v)はモルト化と考えればいい。（ちなみに、訳すときにここで頭をなやまされたものだ（汗））
つまりこんなことが言える。
「My girlfriend malts grains to make malt　〜僕の彼女はモルトを作るために穀物をモルト化する〜」

モルト化は実際簡単なトリックだ。調理のようなもので、きっと誰にでもできる。３ステップで説明しよう。
１）浸水させる。
２）発芽させる。
３）乾燥させる。

まず、１）生の原料を浸水させ数日間おく。そうすることによって２）発芽し、その際に我々が糖化という工程で（前回の記事に紹介しましたが）必要な種類の「酵素」を生み出す。
３）穀物が発芽し始めたらすぐに乾かし、モルト化の完成。

これがモルトの作り方。モルトは種類によって他にもローストしたり少し異なったやり方もあるが、その辺のよりディープな世界は、後々触れていくことにする。

文　Ben Emrch / Head brewer
訳　　金子　巧 / Brewer & PR