塊肉は高まり肉、その偏愛を語る
私の偏愛は豚、そして豚肉、その中でも塊肉に向けられている。
その偏愛を少し語りたい。できれば聞いていただきたい。
焼き方レシピや調理法などは巷に溢れているが、ここで伝えたいのは誰にも代弁できない私の純粋な「塊肉愛」である。
使いやすく食べやすい、スライスされた肉を「理性的」と表現するのであれば、塊肉は些か「原始的かつ本能的」かもしれない。
ブロック肉とも呼ばれるそれは肉塊であり、「そのままの肉」である。
塊肉は原始的、と書いたが些か暴力的でもある。
調理だって厄介なものだ。
中心まで熱を届けようとすれば、何せ時間がかかる。
サッと焼いて、お湯にくぐらせて、というスライス肉の言葉とは縁遠いほど待ちわびる羽目になる。
肉の中でも塊肉はそう簡単にその身を譲ってはくれない、遠距離恋愛なのだ。
しかし、「会えない時間が長いほど・・」という言葉のように
やっとありついた時の幸福感はひとしお。
塊肉にかぶりついている姿は「生きる」を強く感じさせてくれる。
フォークやナイフを投げ出して骨付きのスペアリブを手を汚して貪れば、汚れた手すら美味しい。
本能的で、野性的で荒々しい中の「食べる」恍惚を思い出させてくれるのは塊肉が持つ役割の側面だと思う。
BBQならじっくりと一面ずつ、炭火の香りを移し、ホイルなぞに包んでその時を待つ。
オーブンという文明の利器もないなかで感覚を研ぎ澄ませてその塊が１つの料理となる瞬間を今か今かと待ちわびる。
蓋を開ければ、その光沢を纏い色を変えた姿が目に映り
脂が落ちれば、炭を通して、耳に響き
薫り立てば、煙と共に鼻を抜け、
塊肉は脳に直接「食わねばならぬ」と語りかける。
そんな塊肉を、ついにカットするとき。現れる潤った断面はジューシー、シズル、そんな言葉を通り越して「官能的」である。俗に言えばエロい。
肉からしたたる雫一滴すら愛おしい。その脂は脂ではなく「スープ」のようだ。
穀物が育ち飼料となり
飼料を喰んで体は育ち、肥え
そして肉となり、料理となる
そんな長いストーリーがその一切れ、一片、一滴となって又新たな体の一部となる。
一噛み、二噛み、塊肉から溢れ出る肉汁は我々のドーパミンでもあるのだ。
塊肉がいい。塊肉にしかない魅力というもの。
その本質は人と分かち合うことでもある。
塩だけ
ハーブやスパイスを合わせて
オリーブオイルとマリネして
様々な形で味を纏った大きな塊肉をじっくりと焼き上げる。
オーブンから出して、切り分ける
そして味わう。
この工程の１つ１つに驚嘆の声を上げる瞬間が詰まっている。
そんな瞬間を友や恋人、家族と分かち合う。一人でも、勿論いい。
だけどそんな瞬間を、画面を通してでも、できればその眼前で分かち合うことで楽しみ、喜び、幸せは大きく膨らむのではないか。しぼむ事のない思い出の塊でもある。
取り合うくらいの熱量で箸やフォークや手を伸ばし、瞬間を是非、分かち合って欲しい。
その時を最高のものにするために、その素材を届けるために我々はいるのだ。
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「偏愛」と書いた以上、より解像度を上げてお伝えせねばなるまい。
まず１つに私は、「肩ロース」の塊にその偏愛のベクトルを向けている。
肩ロースの、肉に雷が落ちたように網目状に走る脂。
その脂がしっとりと肉を潤わせ、旨味の雫を生み出す。
さほど脂っこくもなく、肉感もある。
手前味噌な話だが、我々の豚であればもたれ知らずで匂いもない。柔らかさも保障するし、冷めたって旨いと言い切ろう。
ローストポークにはこれ以上ない部位である。
さっぱり赤身肉ならモモも良いし、角煮ならバラだっていい。もちろんこれらも胸を張って美味しい！と言い切れる食材である。
ただ、ここまで書いた野生に還り、本能で味わい、恍惚のトリップに旅立つなら
じっくりと低温で焼き上げたローストポーク、これに限るのだ。
オーブンなら、500gでは140℃で約40分ほどを目安にしている。
竹串や金串で中心温度を確認して焼き上がりを確認する。
改めて申し上げるが我々の肩ロースは格別である。
一度でいいから味わってみていただきたい。
欲張りは承知の上でもう１つだけ、言わせて欲しい。
もし切り分けるのが面倒で、もっと短時間に焼き上げ
かつ、より野生を味わいたいのなら
スペアリブはこれ以上ない素材だろう。
スペアリブは骨付きのバラ肉。バラ肉に骨が付いている、それだけの違いなのに存在感はまるで違う。
骨周りはこれ以上ない旨味と僅かな肉片まで執着させる魔力を持っている。
思いっきり手や口周りを汚して赴くままに齧り付いて欲しい。
ブチッと弾け、口の中で旨味の洪水をもたらし、そしてさらっと奥に消えていく。
胸につかえることもなければ口にも残らない。
バラ肉＝脂っこい、重い
という図式を覆す。
それゆえに「飲める脂」と評されるのが我々の豚肉である。
スペアリブのドラム缶窯焼きを動画にしてみました。
— Nobuhiro Kuramochi / 豚野郎 (@yamanishifarm) November 5, 2019
参考になりませんが参考にしてください。 pic.twitter.com/AfbvRN2yTc
因みに、塊肉において、私を塊肉とするならレモンと粒マスタードは「スマホと財布」くらい重要な存在である。
可能であるなら、揃えておいて欲しい。
又、私豚野郎おすすめの塩もせっかくなので紹介する。
もし、肉の旨味を最大限に感じるために塩だけでローストする、というロックな方には、ゲランド(Guerande)のフリュードメールという塩をお勧めする。
所詮塩、されど塩。
私の知る限りでは最高に「肉に合う」塩である。
とても高価ながら、その肉の旨味を引き出してくれる事だろう。
BBQや何かとあればこれを持参するようにしている。
どこまでも拘った先に、塊肉のえも云われぬあの瞬間が待っていると思うと、
私はその悦びを伝えずには居られないのだ。
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以上、思いの丈を文章に打ち込めさせて頂きました。
少しでも私の塊肉愛が届いて、塊肉が食べたくなって頂ければ何よりです。ご精読ありがとうございました。
ちょっと、いいコーヒーが好きです