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おせち、おぼえがき。
毎年恒例の「迷亭のおせち」。すべて手作りで、島の素材を使い、伝統的なおせち、沖縄の祝い膳料理、迷亭オリジナルをミックスした創作おせちということで、毎年限定２０個作って販売してます。
能書きは偉そうですが、僕は和食のちゃんとした料理屋さんで終業した経験があるわけでもなく、おせちの料理のノウハウもほぼ書籍やネットのレシピ頼りで、そこに少しづつ自分なりの工夫を加え、手作りにだけはこだわりながら、去年よ
おせち、おぼえがき ②
一の重、祝い肴三種。
【数の子】
・数の子はとにかく塩抜きのタイミング。で、こればかりはその都度やってみてこまめに味を見ながらやらないとわからない。薄い塩水につけて３時間ごとに味をみて塩水も変える。大概の塩抜きのやり方だと６時間ごとに水を替えて２４時間ぐらいつけて塩を抜くとありますが、今回の数の子は７時間くらい。二回目の水換えでもうほぼこれでいいんじゃないかという味だったのだけど、いくらなんで
おせち、おぼえがき③
二の重、煮しめ編。
ここが、実を言えばいちばん反省点というか、こうしたほうがよかったなーというのが多い部分でした。
なんていうか、味付けもラインナップもちょっと中途半端な感じがあった。
素材の味を生かして薄味に、それぞれの味付けも一緒にならないように気を配ったつもりが、出来上がりは美味しいのだけどお重に詰めて時間が経った時にどうなるかまで気が回らなかった感じです。
というわけで以下個々の素材の
おせち、おぼえがき④
島の酒肴編。
しまの祝膳といえばやっぱり豚肉料理。それと八重山ではあまり用いられないのですが、本島のお正月料理の定番ドゥルワカシーを一つのエリアで盛り合わせました。
【もろみ豚の燻製スーチカー】
スーチカを作るときうちではまず砂糖を三枚肉に擦り込み、そのあと塩をたっぷり揉み込みます。この方が塩の量も少なく、味もマイルドで旨味が増すように思います。ジプロックに入れて冷蔵庫に保存して５日間。流水で