人を紡ぐお米作り〜塩水選〜4月26日

さて、今日はお米作りのお話。

このnoteは農業を生活の中心に据えた生活を送るための日記的なものです。いろんな農業がある中でも僕が選んだのは稲作。

稲作は儲からないとか色々あるけど、それはまた別記事で書くとして、今回は作業記録。ちゃんと更新していかないと溜まっちゃってダメね。マメな更新が大切。

うちの地域の田植えは6月の第２日曜日あたりが田植え。日の巡りによっては第1週になることもあります。今年は6月9日です。

で、それまでに苗を育てなくちゃいけないのです。いつもは農協から小さな苗を買って育てるのですが、今年はそれに加えて自分で種籾から芽出しをして育てようかと。

種籾から育てるお米は「山田錦」と「雄町」というお米２種類。

そう何を隠そうこの２つは酒米です。何回か前の記事に今年はチャレンジで酒米を作ると書いたそれです。「山田錦」はネットで購入、「雄町」は知人の伝手で岡山の酒屋さんからいただくことができました。

お米を種から育てるには芽出しの前にいくつか工程があって、今日はその第１回「塩水選」です。読んで字のごとく、塩水で種籾を選別するということです。

要は塩水の浮力を利用して、中身の詰まった種籾ばかりを選んで撒きましょうという話。あまり前置きが長くなってもあれなんで、早速やっていきましょう。

雄町の塩水選

雄町の塩水選のシーンの記録です。僕自身勉強中の身なので参考にする際は自己責任でよろしくです。

今日お手伝いしてくれるのは、私の師匠みっきーくん（２歳）です。雄町をネットに入れて持っています。今回は師匠に教わります。師匠よろしくお願いします。

芒落とし

ネットに入れた状態でモミモミ、ゴシゴシして籾殻に付いている芒（のぎ）を落とします。決してお米に気を送っているわけではありません。静止画ではわかりづらいですが、しっかりモミモミ、ゴシゴシしています。あと、やらされているわけでもありません。師匠は率先してやっています。

ちなみに芒があってもできないことはないけど、今後種まきとかの時に邪魔になる。らしい。

真水での選別

続きましては真水で洗う工程。芒揉みの時は違い俄然やる気満々の師匠です。いきなり塩水にはつけずに、最初は真水で選別します。真水の段階でも結構浮いてますね。これをザルですくって外に出します。

塩水作り

それが終わったら、塩水で選別します。塩の量は比重を1.13以上にしたいところ。一般的には1.13にするには水10Lに対して塩が約2kg。生卵がプカっと浮かぶぐらいです。真水だったら生卵は沈みます。

でそれ以上の比重にすることのはより選別を強めるため、あまり濃くしすぎると種籾全部浮いちゃうのでお気をつけください。笑

こんな感じで卵が浮きます。本当は比重を計れる比重計があると良いのですが、それは来年以降検討します。今回は生卵で。

いよいよ塩水選

ここに先ほど真水での選別をくぐり抜けた精鋭たちを入れます。師匠のほっぺたが膨らんでいますが、お米を頬張っているわけではありません。チャームポイントです。

すると真水では沈んでいた精鋭たちの中から脱落者が現れます。それをまたザルですくいます。ここで漏れたお米さんたちは鳥さんたちのご馳走になります。

真水での洗浄

塩水での選別が終われば、再度真水に戻し、塩気がなくなるようしっかり洗います。決して水遊びをしているわけではありません。塩分をしっかり落とすように洗っています。

乾燥させる

で塩水選によって残ったお米たちを最後にムシロに並べて乾燥させます。このまま浸種に移る場合はそのままでも良いらしいですが、うちは少し日にちがあくので、しっかり乾燥させます。

左が山田錦で右が雄町です。なるべくすぐ乾くように薄く広く並べます。お米が混ざらないように細心の注意を払います。職人の腕の見せ所です。

で、ここまでで塩水選は完了です。乾燥したら一旦保存して次の工程「湯温消毒」へと移ります。お楽しみに！