かぶら寿司の作り方

北陸の冬の文化「かぶら寿司」「大根寿司」
かぶや大根にぶりや鯖、鮭やニシンを挟んで麹漬けにした食べ物です
私は大阪人ですが母が富山出身の為、頂きものとして幼いころから馴染みのある食べ物でした
石川県の友人が手作りしていると聞いて、作り方を教えてもらって作り始めて数年
ところどころ自分風にアレンジしながら毎年、お正月用に仕込んでいます

手順は4つ
①　かぶを塩漬けにする
②　魚の準備　
③　甘酒を作る　
④　漬け込む

準備するもの
大かぶ（聖護院かぶら等）　　２個　
麹　　　　　　　　　　　　　１枚（今回使ったものは約850ｇ）　
柔らかく炊いたごはん　　　　１合弱　
鰤・鯖・鮭　等の魚　　　　　鰤なら1/4身くらいの量
人参・唐辛子・昆布・柚子皮　適量
粗塩・酢　　　　　　　　　　適量　
漬物用ビニール袋　　　　　　１斗用１枚

手順①かぶの塩漬け
かぶの皮を厚く剥きます
皮の下の繊維が固まっているところまで思い切って剥きます
（すっごい皮の量になるので、もったいない魂で私は剥いた皮は甘酢漬け・きんぴら・ポタージュなどで消費しています。時々繊維のスジスジが舌にさわりますが気にしない！）
４つ割りにしてから、厚みを1/2か1/3に（かぶの大きさとお好みで）切り
それぞれに魚を挟めるように１辺を残して切り込みを入れる
漬物用ビニール袋に入れて
皮剥き後の重量の約3％の粗塩をまんべんなくまぶし、口を縛って4～5日以上塩漬け
手順②魚の準備
魚は生食用を柵で準備
私は砂糖→塩の２段階で締めた後酢に通しています
まずたっぷりの砂糖で数時間締め、洗い流してから粗塩で一晩以上締めます
塩を洗い流し水分を取ったら、酢にさっと漬けます
（人によって、塩漬けだけだったり酒にくぐらせたりいろんなやりかたがあるみたいです）
手順③甘酒の準備
麹をバラバラにほぐし、55～60℃のお湯約500mlと柔らかめに炊いたごはんを混ぜて、55～60℃で3～6時間保温します
保温の仕方は
温度管理のできる保温鍋があれば簡単
炊飯器の保温機能を使う方もいるみたいです
私自身は約60℃のお湯で湯煎状態にして「鍋帽子」という保温調理器具を使って保温しています
温度が低いと麹菌があまり働きませんし
温度が高すぎると麹菌が死んでしまいます
ここでの温度管理が最大のポイントになると思います
最初は水分少なくて「大丈夫？」って思いますが、時間が経つと水分が出てドロドロの甘酒になりますから、お湯等足さないでくださいね
（足してシャバシャバになったことある私）
手順④漬け込み
人参は千切り
赤唐辛子は小口切り
柚子は黄色い皮だけを剥いて千切り
昆布は細切り
魚は挟み易いサイズに削ぎ切り
塩漬けしたかぶをざるに上げて水分をよく切ります

かぶを漬けていたビニール袋の水分を切って広げ、甘酒を薄く広げます
かぶに魚を挟みながら甘酒の上に並べます
人参・唐辛子・柚子皮・昆布をパラパラ振って
甘酒をのせます
これを繰り返して、一番上が甘酒になるようにします

全部入れたら、袋の口を縛って野菜室へ
10日から2週間程度で味がこなれてきて、更に時間が経つと麹の働きでどんどん味が変わっていきます（酸味が増すことが多い）
食べごろはお好み次第、浅漬けからしっかり漬けまで味の変化と共に好みの食べごろを探すのも楽しみです

時間が経つと、こちらでも水分が出て漬け汁が出来ます
麹や魚の美味しさと栄養が溶けている汁なので、私はこれももったいない精神で使い切り
この汁をベースにキムチ鍋をするととっても美味しいのです
良かったらチャレンジしてみてください

かぶら寿司については歴史等こちらのサイトの情報が楽しいです