カヌレが成功するまでの話

Necomaru Standでは、カヌレをメインのおやつに据えて営業をしようと思っています。

なんでかって、府中にカヌレを置いているお店が少ないから。食べたいときに買えないんですよね。だったら自分で作っちゃえ！なーんて思って作ることに。

最初はただの趣味で焼いてました、が、
カヌレのなんとまあ難しいことか！！
何度失敗したか覚えてないです。主な失敗は以下。


ハゲカヌレ(てっぺんの焼き色がうまくつかない)
底がなんか盛りあがってる(形がきれいじゃない)
生焼け


カヌレ焼きあるあるですね。
そして原因を探った結果、どうやら焼成温度と生地の混ぜ方が原因であると判明。

そこで大事にしているのは以下のふたつ。
混ぜすぎないこと。やさしく混ぜること。
オーブンの設定温度を信用せず、ちゃんとオーブンメーターで庫内温度を測ること。

混ぜすぎについてはですね、
ご存じの方も多いと思いますが、カヌレは生地を混ぜすぎるとグルテンが過剰に形成され、うまく焼けないんです。
生地をいちにち寝かせるのも、グルテンを落ち着かせるため。
これを知らなかった私はガシガシ生地をまぜ、焼成中に生地が型から飛び出し、
形がわるいカヌレやハゲカヌレを爆誕させていました。トホホ
レシピによっては、卵の分量が少なくて
粉と卵を先に混ぜると生地がガチガチになっちゃうから、混ぜざるをえないよー！！なんてこともあると思います。
そのときは、牛乳、バター、バニラビーンズを沸騰させて60℃まで冷ましたものを(温度だいじ)先に混ぜちゃうと、生地がさらりとして混ぜすぎずにすみます。そのあとに卵をいれましょう。
温度が大事なのは、温度が高すぎると小麦粉がだまになっちゃうからです。糊化しちゃうの。

さて、次にわたしが最も苦戦したところ、
温度！！！！
みなさん、オーブンの予熱温度、信用しちゃダメです。
オーブンメーター使いましょう。250℃に設定してたのに200℃までしか上がってないとかザラです。古いオーブンだとなおさら。
カヌレは焼き始めの温度がほんっっっっっとうに大事で、うまく温度が高い状態を保てると7分〜11分後に生地がぐつぐつ沸騰し、成功するのです。
そのためには、だいたい220℃に庫内温度が保てればいいです。
なんだ！じゃあ予熱220℃でいいのね！ってちょっと待ったァ！！！！！！！！
天板に生地をのせて入れると、当然常温またはそれ以下の温度のものが入るわけですから、庫内温度はぐんっと下がります。50℃〜100℃くらい。
しかも、一度下がった温度って回復するまでめっちゃ時間がかかるので、そうこうしているうちに沸騰目安の7分〜11分なんてあっというまに過ぎてしまいます。
そして温度が足りず生地が浮き上がり、、、ハゲカヌレが爆誕し、、生焼け、、、なんてことに。
なのでわたしは
300℃に予熱
230℃で20分焼成
210℃で40分焼成
という感じでやっています。
ちなみに、オーブンは東芝のER WD7000を使ってます。350℃までいけるやつ。

で、もういっこ温度について大事なのが、
生地の温度！
ちゃんと復温(常温に戻すこと)させていますか？
わたしは不安なので生地を湯煎して40℃くらいに戻してます。
そうするとうまく沸騰してくれてきれいなカヌレが焼けるのです。

カヌレって作業工程がシンプルなだけに、色んな要因が重なって焼き上がりが大きく変わります。
むずかしいからこそ、楽しいですよね。

お家でカヌレを焼くみなさまの参考になりますように❣️