日本酒まちがいさがしvol.5『生酒は火入れがされていない日本酒！フレッシュな味わいを楽しもう』
ナカムラ440と申します。ふと気になった日本酒の事を書いていきます。
最近は日本酒がとても人気があるのでいろんなサイトでも見かけることが多いですね。日本酒で使う言葉や単語は難しいものが多いので日本酒のことを知っていく覚えていくのにとても役に立ちます。私もSAKEDIPLOMAの勉強をしているとき、テキストをやり込むだけだとどうしても情報が一面的になってしまうので、ニュースサイトや日本酒関連サイトの記事を見ることで多面的に知識を習得するように心がていました。
でも鵜吞みにしないでください。中には間違ったことを書いているものもあります。せっかく日本酒のことを覚えようとしているのにそれでは困ってしまいますね。なので日本酒記事の間違いを探しながら、正しい知識を身に着けるサポートをしていきたいと思います！第4回は「オリーブオイルをひとまわし」の記事を取り上げます
オリーブオイルをひとまわし とは
第4回は「オリーブオイルをひとまわし」の記事からです
ちなみに「オリーブオイルをひとまわし（略称：オリひと）」とはこんなサイトです。
知識で広がる、男の暮らし
知識をきっかけに、家族の暮らしを豊かにする
男性のための料理・家事メディア
男性が料理を嗜み、掃除や洗濯などの家事を日頃からすることは、
今では当たり前になっています。
そんな社会でより豊かに生きる男性に必要なもの、それは "知識"。
なぜならば、ちょっとした"知識"で、面倒な掃除や洗濯が
楽しくなり、料理も劇的にうまくなるからです。
そう、それはちょうどオリーブオイルをくるりとひとまわしするように。
そして、 "知識"が家族のコミュニケーションのきっかけとなり、家族に笑顔が広がっていく。
そんな未来を思い描き、仕事でも家庭でも頑張る男性を応援するために、
食や暮らしに役立つ情報をお届けしていきます。
今回のお題
では2021年11月18日の記事『生酒は火入れがされていない日本酒！フレッシュな味わいを楽しもう』
以下、オリひとより引用しながら、間違いの個所を太字にしていきますので、何がまちがっているのか考えてみてください。答えを知りたくない人はまず上記リンクでオリひとのサイトを確認してください。
＝＝＝＝引用ここから＝＝＝＝
生酒とは日本酒を製造する過程で通常行う火入れの工程を行わずに、フレッシュな味わいを残した日本酒だ。この記事では生酒の基本的な特徴や保存方法、他のお酒との違いについて紹介していく。おすすめの生酒の銘柄も紹介しているので購入する際には参考にしてほしい。
1. 生酒とは？味わいや読み方・賞味期限など基本的な特徴について解説
生酒（なまざけ）とは火入れをしていない日本酒だ。日本酒は通常、製造工程で火入れと呼ばれる加熱処理をすることで麹菌の動きを止め、味を安定させている。一方で生酒はこの火入れを行わずに瓶詰めをするため、瓶の中でも麹菌の働きが継続し甘くフレッシュな味と香りが楽しめる。
生酒の賞味期限
ほかの日本酒と同様に賞味期限の記載はないことが多いが、「生」と聞くと食中毒などが不安になる人もいるだろう。生酒は一般的に美味しく楽しめる目安として半年から10ヶ月程度を目安に飲み切ってしまうことをおすすめする。麹菌が生きているため、瓶の中でも発酵が進み飲むタイミングによって味の変化が楽しめる。
2. 生酒と原酒・生貯蔵酒など他のお酒との違いは？
生酒について理解をするために日本酒の基本的な造り方について理解をしておこう。日本酒は米、水、麹を原料とし発酵が起きることによって造られる。発酵によってできた酒はもろみと呼ばれ白くどろどろした状態だが、このもろみを絞ると透明な日本酒ができる。透明になった日本酒は通常2回加熱処理をされて出荷となるが、この加熱の回数やタイミングによって「生」とつく日本酒の名前が区別されている。生酒に似た日本酒の種類として生貯蔵酒、生詰め酒も合わせて理解しよう。
生酒
全く加熱処理を行わずに貯蔵、出荷される日本酒
生貯蔵酒
酒ができてから火入れを行わずに貯蔵し、出荷の前に1度だけ火入れを行う日本酒。
生詰め酒
酒ができてから1度だけ火入れをし、貯蔵をする。その後出荷の前には火入れを行わない。
3. 生酒の美味しい飲み方とは？腐らない保存方法も合わせて確認
生酒は通常の日本酒と異なり、麹菌が生きたままのフレッシュな味わいが特徴だ。おすすめの飲み方はフレッシュさが楽しめる冷酒。冷蔵庫などでよく冷やした生酒はさわやかな味わいが引き立ち、ほかの日本酒にはない風味を楽しむことができる。また、アルコール度数を少し抑えたいときにはロックにしても美味しい。
生酒の保存方法
麹菌が生きている日本酒のため、通常の日本酒と異なり常温保存は厳禁。日光や温度変化を避けるためにも冷蔵庫での保存がおすすめだ。しっかりと保存をすればフレッシュさを残しながら麹菌の活動による味の変化が楽しめる。
4. 生酒でおすすめの銘柄は？
生酒について理解したところで、自宅でも楽しめるおすすめの生酒の銘柄をいくつか紹介する。冷蔵が必要なためスーパーの取り扱いはあまり多くなく、酒販店やオンラインショップで購入ができることが多い。
月桂冠株式会社「生酒 月桂冠」
280mlの瓶で販売されているお手軽に楽しめる生酒。生酒は通常、冷蔵での流通や保存が必須だが月桂冠の生酒は常温での流通や保存ができる独自の技術で商品化している。
株式会社佐浦「しぼりたて純米生酒 浦霞」
宮城県の酒造が醸す人気の銘柄「浦霞」。その浦霞の季節限定販売となる純米の生酒。アルコール度数は16度から17度とやや高めでしぼりたてのフレッシュな風味が楽しめる。
木屋正酒造合資会社「而今 特別純米 無濾過生」
昔ながらの製法で少量の日本酒を丁寧に製造する人気の高い三重の酒蔵。生酒は特に人気で入手が難しいため見かけた際には購入したい幻の日本酒。
酒井酒造株式会社「五橋 純米生酒」
山口県産の酒造好適米を使用した純米の生酒。適度な酸味でキリッとした後味が楽しめる軟水仕込みの辛口の日本酒
結論
生酒は日本酒の製造工程で行う火入れを行わない麹菌が生きたままの日本酒だ。菌の活動が続いているため瓶の中で味の変化が起こる。フレッシュな味と香りが楽しめる生酒は冷酒やロックなど冷やして飲むとさらに美味しく楽しめる。
＝＝＝＝引用ここまで＝＝＝＝
間違い探しの解説
どうでしょう。お分かりになりましたでしょうか。今回の間違い探しはシンプルです。太字にした箇所が全部で6箇所ありますが、これはすべて「麹」にかかわる部分です。ここが正確ではなく、麹を酵母と言い換える、や麹を酵素と言い換える必要があります。
まず最初に火入れとは何かを正しく理解した方が良いと思いますので火入れの目的について説明します。
火入れの目的は、次の通りです。
火入れの目的
・火落ち菌の殺菌
日本酒にとって大敵なのが、「火落菌」と呼ばれる乳酸菌の一種です。火落菌が日本酒に付着すると味わいが大きく損なわれてしまうため、火入れをすることで、この火落菌を死滅させるのです。
・発酵を止める（酵母の死滅）
加熱処理が加えられると、日本酒から酵母菌がいなくなり、発酵がストップします。発酵が止まることで、日本酒の味わいを一定に保つことができます。
・酵素の失活
火入れをする前の日本酒にはいくつかの酵素が含まれています。この酵素の働きにより味わいに変化をもたらします。上述の「発酵を止める」とほぼ同義ですが、酵素の働きを止めるという目的もあります。
火入れの目的を踏まえて、1箇所ずつ確認していきましょう。
まず「1. 生酒とは？味わいや読み方・賞味期限など基本的な特徴について解説」にある、「火入れと呼ばれる加熱処理をすることで麹菌の動きを止め」とありますがここは「麹」を「酵素」に置き換えると正しい部表現となります。酵素の失活ってやつですね。
そして次の項、生酒の賞味期限の中にある「麹菌が生きているため、瓶の中でも発酵が進み～」、これは「発酵」と言ってることから「酵母による発酵」を意識して書いていると思われます。なので「麹」を「酵母」に置き換えると正しくなると思います。
続けて、「3. 生酒の美味しい飲み方とは？腐らない保存方法も合わせて確認」にある「麹菌が生きたままのフレッシュな味わい」という部分も麹の生存よりも加熱していないためフレッシュな味わいを感じられるととらえた方が良いと思います。生きたままの麹がフレッシュな味わいだとは聞いたことがありませんので。
すぐその下の「生酒の保存方法」にある「麹菌が生きている日本酒のため～（中略）～麹菌の活動による味の変化が楽しめる。」についても酵母や酵素に置き換えた方が意味が通りやすく理解しやすいですね。結論で書いてあることも同様なので省略します。
SAKEDIPLOMAや利き酒師の試験でも火入れについても言及されることが良くあります。その際には第一の目的である「火落ち菌の殺菌」をまずは意識することが大事かと思います。本稿は以上です。
出典
タイトル画像：SAKETIMES
酒みづき：火入れのタイミングで変化する日本酒の味わい。生酒、生詰、生貯蔵とは
SAKETIMES：日本酒のおいしさを保つ「火入れ」の役割【専門用語を知って日本酒をもっと楽しく！】
日本醸造協会誌（Jstage）：清酒の火入れ中の酵素失活挙動
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