20日目。コンフィ。

三段跳びの踏切る足を右、左、右だと思ってた新井です。左、右、左でも無いです。正解は右、右、左（左、左、右）で１歩目と2歩目は同じ足で飛ぶそうです。

さて、今日はコンフィ。たまたま家で作ったからコンフィ。知らない人の為に説明を少し。コンフィとは平たく言えば油脂で煮る調理法のことです。日本料理には無い技法でよって日本の食卓に上ることもほぼ無いと思います。

利点はいくつかあって

①水溶性の成分が肉から溶け出さない。

②脂溶性の成分は溶け出す。

③食材のコラーゲンが加水分解される際に水分が少ないので形崩れしにくい。

などなど。昔ならこれに保存性が高いってのが入ってくると思うけど冷蔵庫あるから現代じゃ上に挙げた3点くらいかな。火を入れて油脂で覆って保存するから冷蔵庫のない昔で長期間保存可能。冷蔵庫ある現代なら油脂が酸化して臭くなるまで大丈夫。

①の利点は塩分や水溶性ビタミンB、Cなどを食材に閉じ込めておける。

②の利点は脂溶性分の主なものは香り。肉の嫌な匂いを油脂に移したり、油脂のいい香りを肉に移したり香りのやり取りができる。もちろん、脂溶性ビタミンなんかは溶け出してしまう。

③は肉の硬さの原因の１つのコラーゲン。熱と水を与えると加水分解してゼラチンになる。このゼラチンが溶け出すところがないから型崩れしにくくなる。

コンフィ１つを取ってもこれだけの科学がある。昔の人はこれを経験と感覚だけでやってしまってたんだから凄いよなー。作ったコンフィは味が馴染む一週間後くらいに食べるのでまたお知らせします‼️