江戸時代の料理本「豆腐百珍」「卵百珍」の簡単レシピ

江戸時代の料理本『豆腐百珍』と『万宝料理秘密箱 卵百珍』。
そのレシピを現代風にアレンジした料理本が『おいしくアレンジ！まいにち使える江戸レシピ 奥村 彪生の豆腐百珍 卵百珍』。　

おいしくアレンジ! まいにち使える江戸レシピ 奥村彪生の 豆腐百珍 卵百珍

掲載されているレシピは50数種。
材料はごく一般的で、分量的にも作りやすい実用的なレシピです。

豆腐編は「焼く」「炒める」「煮る」「する」「揚げる」「蒸す」「干す、漬ける」「変形させる」の８章。
卵編は「卵だけでシンプルに」「卵だけで華やかに」「野菜・きのことともに」など８章。

いくつかのレシピは原文と現代語訳があります。

「花卵」
一、是も紅煎貫たまごのごとくに、かわを取て、ずいぶん熱湯へしばらく漬、取出し、紙にまき、箸にても、竹にても、かたを入レ、はさみ、上をくくりおき、能さまして切へし　　『毎日使える江戸レシピ』p75より

わかりやすく言うと「花型ゆで卵」
ゆで卵が熱いうちに、お箸を５本当ててきつめにくくり、冷めてから切る。すると、切り口が梅の形になりますよ、というもの。

作りたいなと思った料理は、
雷豆腐、なじみ豆腐、えび豆腐、苞豆腐、味噌漬豆腐、霰豆腐。
湯卵、加味丁子焼卵、牡丹卵、卵味噌、小倉目物卵餅、粕漬卵など。

霰豆腐は、まず小さな厚揚げを作るのですが、橘田豆腐を竹ざるに入れ、水の中で転がすように振り、豆腐の角を取って丸くする！おもしろ〜いww

湯卵は名前のイメージとは違い、とき卵に葛粉と酒を加え、油で揚げたもの。東南アジアのえびせんのような感じになるのでしょうか？

名前を見ているだけでも楽しい江戸料理。
ネットにもたくさん情報はありますが、この本はほどよく江戸の食事情の話や、料理のコツなど、読み物としても楽しめるのでおすすめです。

「卵百珍」一覧

『万宝料理秘密箱 卵百珍』レシピ一覧 | 江戸料理レシピデータセット

「豆腐百珍」一覧

豆腐百珍　江戸の豆腐料理本