#何が正解なのかわからない official

本

2020年4月8日〜6月1日、緊急事態宣言下での飲食店店主たち34人の記録です。感染状況も、行政の指針も日々刻々と変化するなか、平均1.6日に1人、限りなくリアルタイムで掲載しま…

運営しているクリエイター: 井川直子　naoko ikawa

#シェフたちのコロナ禍

『シェフたちのコロナ禍』トリセツです。

背景の異なる34人、34の事情　『シェフたちのコロナ禍　道なき道をゆく三十四人の記録』（文藝春秋）には、文字通り34人のシェフと店主たちが登場します。「飲食店」と言っても立ち食い蕎麦だって料亭だってありますから、ひとくくりにはできません。背景が違えば、抱える問題も違います。本書の取材範囲は東京（一部神奈川）ですが、下町、都心、住宅街などのエリア、料理のジャンル、営業形態、店の規模、歴史など、できる限り多岐にわたるよう取材しました。たとえば、フランス料理のグランメゾン

『シェフたちのコロナ禍　道なき道をゆく三十四人の記録』5月13日発売。

最も混乱した、第一波およそ1年前の2020年4月7日、一度目の緊急事態宣言が発令。翌日から私は、シェフなど飲食店の店主たちに話を訊いていく活動を始めました。目標は毎日、結果的には平均1.6日に1人のペースで取材し、書いて、翌日すぐにnoteへアップ。「#何が正解なのかわからない」シリーズとして、宣言が解除された2日後、34人をもって終了しました。この連載が、書籍『コロナ禍のシェフたち道なき道をゆく三十四人の記録』となって、2021年5月13日、文藝春秋から発売され

「銀座・器楽亭」浅倉鼓太郎さん、5月28日の答。

―コロナとともに― ＷＨＯがパンデミックを認定した５日後の３月１６日、「銀座・器楽亭（きらくてい）」はオープンした。その約3週間後には非常事態宣言。店主、浅倉鼓太郎さんは真新しい店の休業を決めた。けど、彼は下を向かない。顔を上げて前を向く者にしか、道の先は見えないから。銀座は人がいない街１２年間営んだ杉並区久我山から、銀座に移って約２カ月半になります。割烹「銀座・器楽亭」を銀座６丁目にオープンしたのは、３月１６日。東京オリンピックは「予定通り開催」とされつつも、世

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「ワルツ」大山恭弘さん、5月26日の答。

―静かな暮らし― 「バー」への要請は、時短ではなく完全休業。「Wine Stand Waltz（ワインスタンドワルツ）」が店を閉めて2カ月あまりになる。売上はないが、しかし家族3人の静かな暮らしは可能。店主、大山恭弘さんがコロナ以前から選んでいた、従業員なし、小さな店という「背負わない」強さ。背負わない道を選んだ「ワルツ」はもう２カ月近く、４月１日の水曜日から休んでいます。３月３１日までは普通に営業していました。うちは小池さんの会見でもあまり影響はなくて、むしろ時

¥300

「レフェルヴェソンス」生江史伸さん、5月25日の答。

―社会活動― 自身のレストラン「レフェルヴェソンス」は２カ月間の完全休業。その間、生江史伸（なまえしのぶ）シェフは署名活動、政治家への陳情、闘うための海外リサーチに草案作りと駆け回った。飲食店と、彼らが作る食文化を守るため。大きくてのんびりとした山が、しかし確かに動き始めた緊急事態宣言解除の夜。飲食業は、もの言わぬ産業そもそも僕はコロナ禍以前から、日本の食文化を守り、飲食業の社会的地位を認めてもらう活動をしていたんです。まずはそこから話しますね。飲食業はずっと、も

¥300

「オルランド」小串貴昌さん、5月23日の答。

―営業＋親切すぎないテイクアウト― 自称、わがまま。「オルランド」オーナーシェフの小串貴昌さんは、自分がしたいことしかしない。だから誰のせいにもしない。と言うけれど、その行動は案外、誰かのためだったりもする。人の心を楽しくさせるため、今がおいしい野菜を余らせないために考えた、親切すぎないテイクアウト。ハードルを微妙に上げてあげるテイクアウトは４月８日（緊急事態宣言の翌日）から始めて、最初はパスタ５種類、前菜とメインで計３種類くらいだったんです。でも俺の癖で、足りない

¥300

「葡呑」中湊茂さん、5月19日の答。

―小さく営業― 「葡吞（ぶのん）」の厨房にはどこでもドアがある。そう噂されるくらい、いつの間にか地球のどこかに飛んでいる店主、中湊茂さん。「時間もお金も、人に会うということ以外に遣う意味はない」を信条とする人が、どこでもドアを使えなくなった、今。店が鳴っているような感覚「葡呑」は本来〝密〟なんです。密集というよりも、熱量の濃密さというか。たとえば会社員のグループが楽しく吞むような早い時間から、飲食店やワインのインポーターなど食の玄人、海外のゲストが続々とやってくる深夜

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「ヴォーロ・コズィ」西口大輔さん、5月18日の答。

―２カ月の休業、テイクアウトと宅配― 閑静な白山の街で、イタリアそのままを続けて14年。「ヴォーロ・コズィ」西口大輔シェフが、初めて「料理を店の外に出す」ということをした。SNSとも無縁だから、宣伝なし、予約制、リストランテと同じ手間を掛けた、いわばアナログなテイクアウト。その試みを支えているのは、常連たちとの深いつながりだ。落ち着いた街、長いつき合いの常連さんとにかく、お店を閉めなければいけない。一番にそれが決まりました。休業です。客席数を絞ったり、時間を短縮したり

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「眠庵」柳澤宙さん、5月16日の答。

―淡々と営業― ２００４年、神田の古民家で開店し、２０２０年で１６年。「眠庵（ねむりあん）」の柳澤宙（やなぎさわひろし）さんの前職は化粧品会社の研究員、その前は大学で応用微生物学を専攻。世界を微生物の目から見る蕎麦職人は、人類未曾有の危機にどう対峙したのだろう？世界が変わったのは、３回目世界が変わったな、と感じました。この感覚は、２００１年の９・１１（アメリカ同時多発テロ）、２０１１年の３・１１（東日本大震災）と同じで、今回のコロナ禍が３回目です。１９年前の

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「荒木町きんつぎ」佐藤正規さん、5月15日の答。

―要請に準じた通常営業― 2018年7月に開店して、もうすぐ2周年。「荒木町きんつぎ」は、アイデア溢れる和食と日本酒で荒木町に新風を吹き込んだ。飲食店が必要とされる今と未来を疑わない、1986年生まれの店主が選んだ答は「通常営業」。自分たち以外の理由で売上が落ちること僕らはテイクアウト、デリバリーなどは一切していません。「通常営業が営業だ」という気持ちを強く持っているので、これまでイベントなどのお誘いも辞退してきました。そんなことは言っていられない非常事態かもしれ

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「すし㐂邑」木村康司さん、5月15日の答。

―クローズ― 今やミシュラン二つ星の「すし㐂邑（きむら）」には、店主の木村康司さん曰く「どん底」の8年間がある。だから彼が「生きていればなんとでもなる」と言うのなら、それは綺麗ごとでなく、経験を伴う本心だ。何度でもゼロから始められるという自信を持って命を守る、クローズという答。平等に、来週の分だけ、早いもの勝ち僕、もうすぐ５０歳になるんですよ。長年かけて自分が蓄えてきた知識や技術を、そろそろみんなに分けていく歳じゃないかな、という思いで、数年前から海外でお鮨を握る機

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「パッソ・ア・パッソ」有馬邦明さん、5月7日の答。

―ご近所営業― イタリア料理店「パッソアパッソ」は門前仲町で18年。有馬邦明シェフは自ら日本各地へ足を運び、生産者たちと交わってきた。一方で祭りを愛し、町会のゴミ拾いにも参加する地元密着の人でもある。地に足をつけ、身の丈を信条とするシェフの答は、街への思いに溢れていた。いつだって、明日はどうなるかわからないこんな経験はもちろん、誰もがまったくしたことなんてないですよね。どうすればいいかなんて、わからない。わからないけど、そのなかで今、自分たちができることはなんだ

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「オード」生井祐介さん、5月9日の答。

―架空の3店舗― 「Ode（オード）」が『アジアのベストレストラン50（Asia's 50 Best Restaurants）』35位を獲得したのは、東京オリンピック延期が決まった3月24日だった。本来なら予約が殺到するタイミングでの自粛、休業。しかしみんなの心配をよそに、生井祐介シェフは3つのレーベルでテイクアウトを始めた。架空の店舗とその物語、音楽までキメる、その世界観はじつに痛快。結果を出した、というほうが大事そう、それみんな言ってくれるんですよ。せっかくの『アジ

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「七草」前沢リカさん、5月7日の答。

―気配のお持ち帰り― 季節の野菜と、豆や干瓢、高野豆腐といった乾物が主役の和食「七草」。この店を営んで17年。2度の閉店危機を泣きながら乗り越えてきた店主、前沢リカさんは強くなった。「振り返ったとき、何のせいにもしたくない」から、どんな選択でも自分の意志。そういう覚悟で歩いていく。お客さんの気持ちを想像してうちでキャンセルが出始めたのは、小池さんの会見（３月２５日、週末や夜間の外出自粛要請）から。それ以前はむしろ週末がすごく忙しくて、世のなかは景気がいいの？と思ったくら

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#シェフたちのコロナ禍

『シェフたちのコロナ禍』トリセツです。

『シェフたちのコロナ禍 道なき道をゆく三十四人の記録』5月13日発売。

「銀座・器楽亭」浅倉鼓太郎さん、5月28日の答。

「ワルツ」大山恭弘さん、5月26日の答。

「レフェルヴェソンス」生江史伸さん、5月25日の答。

「オルランド」小串貴昌さん、5月23日の答。

「葡呑」中湊 茂さん、5月19日の答。

「ヴォーロ・コズィ」西口大輔さん、5月18日の答。

「眠庵」柳澤 宙さん、5月16日の答。

「荒木町 きんつぎ」佐藤正規さん、5月15日の答。

「すし 㐂邑」木村康司さん、5月15日の答。

「パッソ・ア・パッソ」有馬邦明さん、5月7日の答。

「オード」生井祐介さん、5月9日の答。

「七草」前沢リカさん、5月7日の答。

『シェフたちのコロナ禍　道なき道をゆく三十四人の記録』5月13日発売。

「葡呑」中湊茂さん、5月19日の答。

「眠庵」柳澤宙さん、5月16日の答。

「荒木町きんつぎ」佐藤正規さん、5月15日の答。

「すし㐂邑」木村康司さん、5月15日の答。