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水キムチと発酵の変化

なかじ｜麹本著者｜麹文化研究者



水キムチを仕込みました。

夏の口と胃を、シャキッと爽快に満たしてくれて、大好きな発酵保存食のひとつです。
　

 
 
こんにちは。なかじです。
麹を作ったり、教えたりしてます。このnoteはそんな日々の暮らしの中の発酵を書き留めていく発酵ノートです。こんな活動をしてます↓


 
 
 
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夏の蒸し暑い日と、最近の雨。


夏休みで、家で遊ぶ子供と、それを脇目に勉強してると鬱々としてくる、、、



ふっとそんな事を思って



はっ、、、、、



これは、あまり良くない状態や。と思い



水キムチを作ることにしました。







なんでそうなったか？というのは


水キムチは、ぼくの中で爽やかさや、軽さ。そして、軽い刺激。そんな感覚とつながっているから。


夏の鬱々とした日には、


そうだ！水キムチ作ろう。


なのだ






冷蔵庫を見ると


キュウリがあったのでキュウリの水キムチだ









これを一口大に切って



塩で揉み、余分な水分を出して、同時に塩味をつける。


このまましばらく置く








その間に、梨を切る。リンゴでもいいけど

　
軽い塩味のつけ汁に、しまった梨が美味しい


ぼくはリンゴよりも梨が好きだ






昆布や唐辛子は、作ろうと思った前日の夜に、水に浸けて置いて、柔らかくして戻しておく。


（本当のところは、1週間くらい前から、水キムチっぽいものを作りたいなぁと思って、昆布と唐辛子は水に漬けっぱなしで、でも明確に何を作るかは、まだ降りてきておらずに、冷蔵庫に置かれていた。）


もしスーパーで、千切り唐辛子が売っていればそれでもいいね。


昆布も、めんどくさければそのままポイって入れてもいい



あとは、


生姜と、にんにく。







ここら辺を全部合わせて


最後に麹を入れる



麹は、水キムチを美味しく発酵させるための菌のスターターだ








これを冷蔵庫に入れて


24時間は置く


次の日から食べられる。



食べながら、日に日に発酵が進むので味も変化するけど、それも発酵の楽しさのひとつで


発酵と、味わいの変化も楽しい。

 
 


 

何となくまとめると


好きな夏野菜を切って塩で揉み、フルーツ、唐辛子、生姜など好みの風味を加えて、ひたひたの水と塩を加えて、発酵させれば出来上がり。最後の麹はあってもいいし、無くてもいい。
　
　
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この夏の水キムチのアレンジと、発酵の変化をこれから観察してみようと思います。

 
 
なかじ 

@nakaji_minami

 
 





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