Cupping Coffee

人生初のカッピングをしてきました！
カッピングとは、焙煎されたコーヒー豆の味を評価する方法です。国際標準法として世界統一の評価方式が定められているので、そのルールを厳守して行わないといけません。
といっても方法自体はそこまで難しくもなく、器具さえ揃えば誰でも気軽に自宅でできてしまう程です！

ただ正直なところ、初めてカッピングをやらさせていただいたのですが、アロマや舌で感じる味を表現するボキャブラリーが乏しすぎてなんて表現したらいいか分からなかったです...

味やアロマが際立っているものはわかりやすかったです。本当にストロベリーのアロマ、そしてショートケーキのような甘さ。それでいてクリーンな後味。こういった誰もが分かるものは評価も高いんだと思います。
でもそれ以外、なんだか何回も味を確かめようとするうちに感覚が鈍って微妙な違いさえも分からなくなってきてしまいました。

「コーヒーが冷めないうちに」

私猫舌なので熱いうちに飲めなくて。
ただカッピングの評点の高いスペシャリティコーヒーは、冷めると甘くなるんです。冷めてもおいしいんです。
この冷めると味が変わる、というのもカッピングにおいて評価されるポイントでもあります。Complex(複雑さ)があると表現します。熱い時から冷めるまで段階的に評価をしていくことで、よりその豆の特徴を見ることができる、ということですね。なのでカッピングするにも案外長い時間をかけて評価を下していきます。正式な場では約10種類以上もの異なる焙煎豆を同時に評価していきます。具体的なカッピング方法としては、

①ドライ...コーヒーの粉を乾いた状態で嗅ぐ
粉から揮発する香りを嗅ぎます。揮発した香り成分はその場にとどめておけないので、ステップ自体は短いです。

②ウェット...コーヒーの粉にお湯を注ぎ、4分間浸す。（クラスト）
お湯を注ぐとコーヒーの粉が膨らんできます。この状態をクラストといいますが、ここでもそのクラストの状態のコーヒーの香りを嗅ぎます。

③ブレイク...カッピングスプーンの背部分でクラストを崩し3回かき混ぜる。
その時にクラストから解き放たれた香りを嗅ぎます。

④テイスティング...カッピングスプーンですくったコーヒーを、空気を取り込むように勢いよく吸う。
かなり音をたてて、コーヒーの水蒸気を作るイメージで口の中に吸い込みます。こうすることで、アロマが口全体に広がり効率よく味を評価できます。

大きく分けてこの4回にわたってそれぞれの段階で味を評価していきます。

Flavor Wheel

いやでも味の表現とか感じ方とか人それぞれじゃね...
そうなんです。人それぞれなんです。ストロベリーの風味を感じる人もいれば、柑橘系じゃない？という人もいます。でもそれだとせっかく国際標準法でカッピングのやり方を統一した意味がないですよね。

そこで、FlavorWheelが作られました。SCAA(Specialty Coffee Association of America)とWCR(World Coffee Research)が共同で開発。コーヒーのフレーバーを厳密に定義づける為に作られました。これを使えば、様々な言葉で表現される香りや味を共通言語で伝えたえあえます。

でも味の表現多いですよね。私も覚える気はさらさらありません。こういう表現があるんだ程度で次回に臨もうと思っております。なんならこの図を印刷していきます。

まとめ

カッピングは方法は簡単ですが、評価するにはやはり知識と経験がものを言うと感じました。それでも、見知らぬ風味、アロマ、フレーバーに触れると、「なにこれ！？これコーヒーですか！？！？」と興奮してしまいます。また味が複雑さを増せばその変化を楽しめる。色んな形でコーヒーを知れるのは本当に楽しいです。
コーヒーは、嗜好品として、様々なアプローチで楽しめるようになりました。もっとこれを広めていきたいなあ。