野生酵母の由来を求める
酵母の基礎を解説した記事を公開しました。
タイトルではワイン用酵母と書いていますが、内容のほとんどは酵母一般についてです。
酵母はとても身近な存在ですが、意外にその細かいところは知らない方もいらっしゃると思いますのでご自身の知識の確認も兼ねてご一読ください。
さて、こちらの記事では掲載範囲を酵母の概略にしていたため、細かい部分にはあまり踏み込んでいません。
そのため野生酵母を使った自然発酵に関しても特に細かくは取り上げませんでしたが、自然発酵時の酵母の由来について、次のような記載をしています。
一方で、酵母の多くは昆虫によって媒介されています。
(中略)
こうして残った粒についている酵母が醸造所内でブドウが潰された際に多量の果汁に触れて増殖をはじめます
この文章だけを見ると野生酵母の多くは昆虫等によって媒介されて果皮表面もしくは果実内に移送された酵母に由来していると考えがちです。
しかし、実際のところはどうも少し違うようです。
Titlefoto Quelle: https://www.gmp-creativebiolabs.com/saccharomyces-cerevisiae-s-cerevisiae-cell-lines_60.htm
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ドイツのワイナリーで現役の栽培・醸造責任者としてワイン造りに関わっているNagiが見ている視界や考えていること、ワイン造りのための技術などを発信していきます。
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