栗の渋皮煮の作り方をまとめておく

栗の渋皮煮を作りたいと思っていつものようにwebで調べてみたけれど、、工程数が多いだけに、レシピも色々で、皮のむき方や掃除の仕方、灰汁の抜き方など、それぞれ違う。どの手順を省いてお手軽にしているかもバラバラで正解が見つからない。
最大公約数でざっくり作ってみたところ、結論から言うと大失敗に終わった。
何が失敗かというと半分以上の栗が割れてしまい、きれいな形で仕上がらなかったのだった。

もう一度、レシピサイトなどを確認しながら考えると、失敗ポイントがいくつもあった。

• 鬼皮をむく時に渋皮に傷をつけてしまうと、茹でるときに水が入って割れてしまう。

• 最初の灰汁抜きにゆでる時間を長くしすぎると掃除するときに割れてしまう。

• ブクブクと沸騰させると栗どうしが当たって割れてしまう。

• 栗を茹で終わっあと、急激に冷やすと割れてしまう。

• 下茹でのあとシロップで煮る時にいきなり濃度の高いシロップで煮るのもよくないらしい。

ということで、いいとこどりで作ってみて、３回目にはきれいにできたので、その手順を書き留めておこうと思う。

栗剥き

1. 栗を柔らかくするために水につけておく

   1. お湯に２0分くらいつけておくのでもよさそうだが、あまり柔らかくなると途中で切れてしまって、かえって面倒。

2. 栗の鬼皮をむくのは大変そうだが、切込みを入れて少しづつはがしていくイメージで簡単にはがれていく。

   1. 栗の下側の固いところに包丁の刃をあてて、渋皮に傷をつけないようにいれて傷をつけないようにはがしていく、

   2. 栗のお尻の部分は、下茹でしたときにきれいにはがせるので、無理にチャレンジしなくてよい

3. 栗を煮る時の砂糖の量は剥いた栗の60％と言われてるのでこの時に重さをはかっておく。

灰汁抜き、下茹で

1. 栗の渋を抜くために、重曹をいれたお湯で下茹でする。

   1. 重曹をいれて、水から沸かしていく、灰汁がたくさん出るので、それを掬いながら、１０分間ゆでる。ブクブクと沸騰させないように静かにゆでる

   2. １０分経ったら、火を止めて水を入れ替えて冷ます。

      1. 急に冷やすと栗が割れる、直接水を充てると栗が割れるの鍋蓋をずらしてそこに水をあてながら、水を入れ替えて温度を下げる

2. 冷めたら栗を手でこすりながら、固い筋を掃除する。

   1. この時にお尻側の固い皮も外す、深い溝に入った筋は、串などで外す。

   2. 取りづらい筋は残しておいて、次の下茹での後にもう一回掃除する。無理は禁物

3. もう１度、１の要領で１０分茹でて冷ます。

4. 残っていた筋を掃除する。

5. さらにもう一度、１の要領で１０分茹でて冷ます。都合３回重曹でゆでることになる。灰汁をとるための手間。この段階で栗が柔らかくなってくるのであまりいじらないように。

6. 今度は真水で１０分ほどゆでる。重曹臭さを抜くため。

煮る、味をつける

1. 栗を重ならないように底の広い鍋に並べる。

2. 栗の頭が十分に浸る量の水をいれる

3. 剥いた栗の重さの60％程度の砂糖を用意して、最初に３分の１程度をいれて火にかける。なくても良いと思うがバニラビーンズを入れてみた。

4. オーブンシートなどで落し蓋をし、栗の頭が出ないように水の量に注意しながら２０分ほど煮たら、次の３分の１の砂糖を入れる

5. さらに１０分ほど煮たら残りの砂糖を投入し、１０分ほど煮る。この時ほんの少し塩を入れると引き締まる気がする。

6. 火を止めてそのまま冷ます。

7. 多分これで完成だと思うのだが、このまま一晩おいて、翌日味見をしてからもう一度火にかけて、シロップを少し煮詰めたらぐっとおいしくなったので、こういう微調整は必要。