塩漬けにしたトントロで、アマトリチャーナ

今日のパスタは、ズッキーニ入りのアマトリチャーナ。

アマトリチャーナは、豚の頬肉を塩漬けにしたグアンチャーレと、トマトソースとチーズのパスタです。

ポイントはこのガンチャーレってことになるのですが、
グアンチャーレって、そもそもあまり見かけないし、デパートでみかけた時はちょっと高価でなかなか手が出ない代物。
最近ではイタリアの豚の病気の影響で加工肉の輸入が制限されているらしく、アマゾンなどでも入手が難しい状況みたいです。

ネットで調べているときに、グアンチャーレを自分で作られている方がいらっしゃったので、自分でできるならってチャレンジしたのが今回の秘密兵器です。

トントロはバラ肉よりも脂が多く、コクもあるので、この脂を出し切ってソ
ースにするのがとっても大事。
ここに、ズッキーニとたまねぎを足して炒めトマトソースを加えて煮立てたら茹でたパスタを投入。最後にチーズを和えたら完成！

【今回のグアンチャーレの作り方】
頬肉というのは、良く薄切りにして売っているトントロのことでこれをお肉屋さんに頼んで塊のまま買ってきます。だいたい２００グラムくらいの大きさになります。
これに4％の重さの塩と8％の砂糖をすりこんでジップロックなどに入れて冷蔵庫のなかで塩漬けにします。
１週間ほどたったら今度はピチットという脱水シートにくるんで、また冷蔵庫の中で脱水します。
２週間たって取り出し、今度は笊に乗せるなど空気が通るようにして裸のまま冷蔵庫で2日ほど乾燥させたら出来上がりです。
だいたい60％ほどの重さになっています。