【リベンジ】24年・春の自由研究 豚の角煮を作りたい
前回、22年・春の自由研究でフワトロ豚の角煮を様々な方法で作ってみたときの課題を洗い出したのでついに実践しました
前回の反省
今回の目標は前回の反省を踏まえ、下記にしました。
・味が染みている
・比較要素は下拵え時のみに限る（比較対象は常温に戻す）
前はあれもこれもやりたい！で手順をむやみに増やして肝心の「おいしさ」部分が疎かになってたなあと反省したので、煮込みからの手順やレシピは同一のものとしました。そのほうが楽だし。
あと、「肉を柔らかく調理したいときは常温に戻す」がやっぱいいなと思ったのでマストとしました。
A【爪楊枝なし】焼き目をつけた肉
前回同様、常温に戻して焼き目をつけてから煮ていく肉を作成します。
こちらは赤み部分が柔らかく、脂身もトロトロだが肉の味が薄いという結果でした。
B【爪楊枝あり】塩＆砂糖で処理した肉
こちらは今回冷蔵庫から出したら塩＆砂糖をすり込んで常温に戻してから煮ます。
前回は肉のうまみが強く、ハムに似た様なジューシーさがあるがやや肉に弾力があるといった結果でした。
実践：過熱前の処理
今回は違いはこの二つのみ。
常温に戻ってきたら水気を取り、A肉に焼き目をつけます。
ここから先は同じ鍋で煮ていくのでB塩砂糖肉に爪楊枝を刺しました。
全て同じ面に刺すと柔らかさに影響が出るかも、と思ったので、半分は側面に刺しています。
実践：下茹で〜本煮込み
今回煮汁配合は『きのう何食べた？』14巻85pの配合で行いました。よしなが先生のレシピが私の口にドンピシャで合うので…
甘じょっぱいコクのある角煮がお好きな方はぜひ。
材料も茹で汁と、醤油・酒・砂糖の3種全て同じ量とシンプルです。
同じ巻にエンリピしている「麻婆肉みそ」の回も入っているのでぜひ読んでみてね
で、前回気付いた「肉の顔をできるだけ煮汁から出さないよう、煮汁は思っている倍で煮る」を実践。落とし蓋もしっかりやっていきます。
実食：2種の角煮を比較
しっかり味が染みています！！最高 もう目標達成です。
今回試食係に6人の友人たちに依頼したのですが、持ち帰りだったのもありGoogleアンケートフォームを活用しました。
A【爪楊枝なし】焼き目をつけた肉
・脂抜きがしっかりされている
・肉がほぐれる感じ
・翌日も2個食べられる 脂のしつこさが少ない
B【爪楊枝あり】塩＆砂糖肉
・脂が重め、脂身部分がプリプリしている
・やや歯応えを感じるものの、その分噛むので肉の旨みが感じられる気がする
・温め直しても脂が出てくる
結論：どっちもおいしい
やったね！！！！！！ありがとう！！！！！！！
感想を見てると「爪楊枝ありの方が肉の旨みを感じて美味しい」や「爪楊枝なしの方がクドくなくて好き」などだったので、これはもう好みの問題だなと思いました。
個人的にはA【爪楊枝なし】焼き目をつけた肉の方があっさり食べられて、かつ肉も柔らかいままなので軍配が上がるかな〜という感じです。
「脂も美味しく食べられます！」という胃が屈強の方はB【爪楊枝あり】塩砂糖肉がいいんじゃないかなという気持ち。
おわりに
今回リベンジをして自由研究のやり方、リサーチの仕方もより良い方法が学べたので大変有意義でした。試食モニターの友人諸君は本当にありがとう。
肉が硬くならないよう煮汁も多めにお渡ししたので味玉作ったり、卵とじとかしてくれてたみたいです。なにそれ美味しそうだな…
フワトロ豚の角煮を作るには、
・常温に戻す
・焼き目をつける
・肉の顔が水面から出ないように煮続ける
・ラードをとって本煮込みしたのち、煮汁につけたまま一晩置く
（味が染み込むのは冷えていく過程なので）
が個人的ベスト手順ということがわかりました。
これにて本研究はひと段落と致しますが、まだ記事にしてない自由研究が3つ＋から揚げ会の話があるので引き続きまとめていきたいと思います。
次はから揚げ会か夏だしゼラチンと寒天とアガーを使った自由研究かな。
ではまた〜
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？