蕎麦屋に触れて
前記事でも記述したように新たな挑戦
という事で最初に勤めた有名老舗蕎麦屋での話を書いていきます
●最初の有名老舗蕎麦屋
最初のお店は、The 昭和の名店で
社会保険等の福利厚生もなく就業時間も早朝から夜遅くまで
給料もバイトほどの金額で結構低く、生活も厳しかった。
今のご時世だと絶対アウトのような会社であったが
ここでの修行は近い将来、自分がお店をする上で
絶対的に必要であり、その覚悟ができていた。
その代わり、この条件で働くのは1年だけという約束
妻には大変な迷惑をかけたが、そのお店以外の選択肢はなかった。
この想いを無駄にしない為に明確な目標を持つ事にした。
目標①仕込みを覚える
目標を達成する為に、当たり前の事を当たり前にできるようにした
朝は一番に出勤し、一番最後まで店にいて仕事を覚える生活
飲食業の基本は準備7〜8割、営業2〜3割と言われるほど、
準備が大切だということ。
つまり蕎麦屋の仕込みとを覚えないと営業ができない。
天ぷら具材の仕込み、わさび等の薬味の仕込み
季節の御飯の仕込み、一品料理の仕込み
それぞれの仕込みは想定済みだったが
The 昭和の名店と書いたのには他に理由があり
このお店では、それら以外のお漬物や甘味で使うアンコも
全て大将の手作りだったから。
今の時代に手間暇かけて全てを作る想いや工程を
勉強できたのは自分の大きな財産になった。
目標②出汁取りを覚える
蕎麦屋で最も重要となるものの１つ
出汁取りの工程
この行程を絶対に覚えないと営業ができない
簡単に素材だけが良くても、出汁取りの時間だけを覚えても
本当に意味がない
人それぞれに大事にしているものがあるので
個人的な意見になるのだが
アクを取り、出汁の味をみて、容器にあげる
タイミングを見計らいながら出汁をとる
ちょっとしたタイミングのズレで
酸味が強くなったりと味が変わるので
見逃さないように気を付ける
この出汁の味によって冷たい出汁も温かい出汁も
蕎麦との味のマッチの具合も変わってくるので
気が抜けない工程になる
●本日のまとめ
とここまで。
今回書いた記事にある、工程に関しては
人それぞれに想いがあり、人それぞれに違いがあるので
店主の想いが味に出るんだろうなと思います。
この味の違いを感じる事が１番の楽しみであり
いろんな味に出会いたいと思う。
私は、まだまだこれからで、一生勉強の身だからこそ
こういった雑誌で勉強してます。
偉そうな表現で不快な想いをさせた方には申し訳ありません。
記事を読んで頂き、ありがとうございます。
次項もよろしくお願い致します。
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