コーヒー、お茶、だしの共通点

コーヒーが好きです。

自分で豆を挽き、お湯を注ぐポットを揃えて、コーヒーを淹れていたこともあります。

最近は、パックのドリップコーヒーが多いのですが、余裕があるとき豆から淹れるとやっぱり違いますね。

最近、料理の本を読んでいて、コーヒーやお茶を淹れたり、料理でだしをとることには、共通点があると気が付きました。

それは「素材に含まれる成分を水（お湯）で抽出する」ということ！（当たり前なのですが…）

そして味の特徴を、抽出する温度と時間で整理できそうです（とても嬉しい）。

ポイントは次の３点。

低めの温度のお湯では、水に溶けやすい成分が抽出されます。これには、スッキリした旨味や酸味が含まれます。

高温のお湯では、水に溶けにくい成分も溶け出します。これには、風味となる苦味以外に、雑味も含まれてきます。

そして、抽出時間が長くなるほど、溶け出る成分の量が増えます。

コーヒーの場合、焙煎したコーヒー豆から、温度が低いと酸味成分である有機酸類が抽出され、温度が高いと苦味成分も抽出されます。

お茶の葉からは、温度が低いと、アミノ酸であるうま味成分のテアニンが、温度が高いとポリフェノールの一種である渋み成分のカテキンも抽出されます。

出汁の材料である、昆布、かつおぶし、干しシイタケからは、温度が低いとうまみ成分のアミノ酸や核酸が、温度が高いと雑味、臭み、濁りが出てきます。

このように、スッキリした味にするためには比較的低温で時間をかけて抽出し、短時間でつくりたい、または、苦味を効かせたいときは高温でつくるということになりますね。

素材の種類、製法、粒度、または、抽出方法で変わってくるとは思いますが、水で成分を溶かし出すという切り口で、料理法を考えてみるのも面白そうです。