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コーヒー、お茶、だしの共通点
コーヒーが好きです。
自分で豆を挽き、お湯を注ぐポットを揃えて、コーヒーを淹れていたこともあります。
最近は、パックのドリップコーヒーが多いのですが、余裕があるとき豆から淹れるとやっぱり違いますね。
最近、料理の本を読んでいて、コーヒーやお茶を淹れたり、料理でだしをとることには、共通点があると気が付きました。
それは「素材に含まれる成分を水(お湯)で抽出する」ということ!(当たり前なのですが…)
そして味の特徴を、抽出する温度と時間で整理できそうです(とても嬉しい)。
ポイントは次の3点。
低めの温度のお湯では、水に溶けやすい成分が抽出されます。これには、スッキリした旨味や酸味が含まれます。
高温のお湯では、水に溶けにくい成分も溶け出します。これには、風味となる苦味以外に、雑味も含まれてきます。
そして、抽出時間が長くなるほど、溶け出る成分の量が増えます。
コーヒーの場合、焙煎したコーヒー豆から、温度が低いと酸味成分である有機酸類が抽出され、温度が高いと苦味成分も抽出されます。
お茶の葉からは、温度が低いと、アミノ酸であるうま味成分のテアニンが、温度が高いとポリフェノールの一種である渋み成分のカテキンも抽出されます。
出汁の材料である、昆布、かつおぶし、干しシイタケからは、温度が低いとうまみ成分のアミノ酸や核酸が、温度が高いと雑味、臭み、濁りが出てきます。
このように、スッキリした味にするためには比較的低温で時間をかけて抽出し、短時間でつくりたい、または、苦味を効かせたいときは高温でつくるということになりますね。
素材の種類、製法、粒度、または、抽出方法で変わってくるとは思いますが、水で成分を溶かし出すという切り口で、料理法を考えてみるのも面白そうです。
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