米について　前半

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米の種類について

現在世界で食べられているお米を分類するとジャポニカ（日本型イネ）とインディカ（インド型イネ）などがある。特徴としては、

ジャポニカ（日本型イネ）
日本人が普段食べるお米で、丸く短粒であり、短粒種とも呼ばれ、粘りがある。

ジャポニカ

インディカ（インド型イネ）
長粒米で、長粒種とも呼ばれ、粘りがなくパラパラしている。

インディカ

米の主要な成分であるでんぷんは、アミロースとアミロペクチンで構成されている。この比率が変わることで、お米の食感が変わってくる。

アミロースとアミロペクチンについて

デンプンは、植物の中にはでんぷん粒として含まれている。分子レベルでみるとグルコース（ぶどう糖）の結合の仕方によって、アミロースとアミロペプチンに大別される。

【アミロースが多いデンプン】
糊化したときドロっとした食感になる傾向がある
糊化（こか）する（柔らかくなる）とアミロースが最初に溶出してくる

【アミロペクチンが多いデンプン】
糊化したときモチモチした食感になる傾向がある
アミロペクチンの方がアミロースに比べ老化（硬くなる）しにくい

※糊化と老化は、次回説明します。

さて、最初の話に戻るが、米は「ジャポニカ米」と「インディカ米」に分類される。
それらはでんぷんの組織により分類することができ
●もち種（アミロペクチン100％）
●うるち種（アミロース5～30％とアミロペクチン70～90％）
に分類される

つまり、
「ジャポニカ米のもち種」「ジャポニカ米のうるち種」
「インディカ米のもち種」「インディカ米のもち種」
に分けられる。

お餅は、もち米からできているが、アミロペクチン100％となっている。
すなわち、モチモチしている。

もち米の特徴として
●老化（硬くなりにくい）しにくい
●吸水しやすく、米の重量の30～40％程度吸水する

一般的な炊飯方法では、もち米を加熱し始めた段階では、自由な水が少ないので、加熱の途中で上部の米は水の上に出てしまい、下部の米は水を吸って上下の硬さの差ができやすい。加えてうるち米に比べて、低温、短時間で粘りが出るため焦げやすい。
このため、もち米のみを加熱する場合には、蒸す方法をとるのが一般的である
また、加熱中に振り水（打ち水）をすることにより、米の吸水を進める

アミロペクチンやアミロースが日常の料理でどこに出てくるかと言えば
例えば鍋の最後に〆にうどんを入れたら粘度てきた。
雑炊を作っていると、粘度が出てきたなどである。
こういったときは、うどんや米からアミロースが流出したと考えられる。

お米を研（と）ぐと洗うの違い