塩について 中編2 ⑪～⑮
塩の特性を考える①塩味を持つ
②魚、肉、卵などのタンパク質の熱凝固を促進する
③浸透圧による脱水作用を利用して、野菜をしんなりさせたり、魚の臭みを取る
④魚肉等のタンパク質を変性させるので、魚肉をしめるときに利用される
⑤魚や肉をすり混ぜるときに加えると、粘性を増し形成しやすくなる。
⑥豆腐を水中で加熱するとき、硬化を防ぐ。
⑦食塩濃度が高いと防腐作用がある。
⑧小麦粉のグルテンの形成を促進する。
⑨野菜や果物の褐変反応を抑える。
⑩クロロフィルの加熱による退色を防ぐ。
