初心者のための、家系ラーメン自作 徹底ガイド！

こんにちは、もり家の夫です。
2020年7月11日に、ラーメン作りになんと初トライしてみました。（狙ったわけではないのですが、7月11日は「ラーメンの日」らしいですね。）
はじめてながら非常にうまくできたので満足度が高かったです。また作る過程で、いろんなことを学ぶことができたので、みなさんにもラーメン作りをおすすめしたく思っています。しかし、はじめてだと不安なところ・ハマリポイントも多く、その不安を払拭するべく、なにをしたらいいかわかる徹底的ガイドを書いてみました。

きっかけ

そもそもなぜラーメン作りに挑戦してみようと思ったのかというと、コロナの影響で大好きなラーメンをなかなか食べに行けない状況でもやもやしていたときに「おうち麺TV」というラーメン作りのYoutubeチャンネルを発見し、影響を受けてしまったからです（笑）
このチャンネルをやっている人はむかしはラーメン屋を営んでいた？とかで当然素人ではないのですが、家庭でラーメンを作る様子を非常にわかりやすくおもしろく動画と投稿してくれているのでぜひ見てみてください。

おうち麺TV.

はじめるまえに知っておくといいこと

実際にいろいろ調べ、体験するなかで、始める前に知っておくといいと思うことがいくつか出てきたので先にお伝えします。

１）ラーメンを構成する要素
すごく基本的なことなのですが、ラーメンを構成する要素をまず知っておくといいです。ラーメンは主にこれらで出来上がります。

・麺
・タレ
・スープ
・鶏油（チーユ）
・トッピング

初心者が勘違いしがちなポイントとしては、タレとスープは別であるということです。今回の家系ラーメンでいうと、タレは醤油ベースで味の決め手となるものです。よくラーメン屋さんで味の濃さを聞かれると思いますが、それはこのタレの分量で決まるということです。
タレとは別にスープがあります。今回であれば豚骨スープです。豚骨スープだけでもそれはそれで美味しいのですが、しょっぱさはないのでラーメンとしては物足りなくなります。

２）料理のスケジュール感
次にスケジュール感ですが、ラーメンをつくるにはいくつかのものを作らなければなりません。そのため、一日ですべてを作ろうと思わないほうがいいです。一日ですべてを作ろうとすると時間が足りなくなりますし、洗い物も何度もしなければならないので、もしかしたら心が折れてしまうかもしれません。作り置きできるものを先に作っておくといいです。
ちなみにぼくはこんなスケジュールで実際に行いました。初めてだったので下調べなどもあったので、トータル3週間位かけました。
麺の注文に時間がかかったので、麺が届く日を基準に決行日を決めて、その前までにタレと煮玉子の作成、材料の調達を行っておきました。麺は生麺で長く保存ができないため、麺が届いてからすぐに作ったほうがおいしくできます。

ベースレシピ

今回は、以下のYouTubeの動画をベースに作ってみていますが、動画では分量があいまいなところや、事前準備・食材の入手方法など初心者には難しいポイントも多くあるので、この記事と併用しながら作ってみてください。

麺の調達

YouTubeや他の人のブログを見ていると、麺も自作していることが多くありますが、さすがに初心者では麺の自作はハードルが高すぎます。そのため、購入することを決めたのですが、かといってスーパーで買える麺では、求める家系ラーメンができない、、、と思いオンラインで購入することを決めました。
家系ラーメンに合う最高の麺を探していたのですが、楽天から買える「老舗の匠 製麺処 桔梗庵」にたどり着きました。好きな麺の種類を選べるのですが、家系ラーメンなら「極太生中華麺」がおすすめです。

いろいろと家系ラーメンに合う麺が買えるところを探していましたが、少量だと送料もかかるし調達に時間がかかります。ラーメンをよく作る人が製麺の機材を購入するのも正直納得がいきます。。

ラーメンのタレ

ラーメンのタレは比較的に長く保存もできるので、事前に作っておくといいでしょう。ラーメンのタレはのちほども紹介しますが、チャーシューの味付けにも利用できるので、多めに作っておいても損はしないです。

タレの作り方をいろいろ調べていると、薄口醤油と濃口醤油を使い分けているのをよく見かけました。なぜこれらを使い分ける必要があるのか、作る前は正直全くわかっていませんでしたが、実際に作ってみると理解できます。
普段みなさんが使っている醤油はおそらく濃口醤油です。薄口醤油は、味が薄い醤油かなと思っていたのですが、薄口醤油は実は濃口醤油よりも塩分が多いのです（えっ！？）。薄口醤油は、塩分は多いのですが、色が薄く、香りやコクも軽めという特徴を持っています。
すべて濃口醤油でつくると醤油感が強く、タレの色が黒くなりすぎます。豚骨スープと混ぜたときに黒くなりすぎてしまうなどの問題がでてきます。見た目としも、薄口醤油を併用することで美味しくできあがります。

分量は次を目安に調整してみてください。
・濃口醤油：300ml
・薄口醤油：200ml
・水：200ml
・塩：大さじ2杯くらい
・ハイミー：小さじ2杯くらい
・昆布：１切れくらい

みりんをなべに入れて煮立てた後に、醤油・水・食塩・ハイミーを加えて、分量が半分くらいになるまで煮ました。煮るとだんだんとろみがでてきます。その後に、昆布を入れて冷めるまで放置。できあがったら、瓶やペットボトルに入れて冷蔵庫で保管します。

豚骨スープ（準備）

家系ラーメンのメインとも言える、豚骨スープです。
そもそも「豚骨スープ」ってなんなんでしょうか？なんで骨なんでしょうか？あまり気になったことなかったのですが、いざ作るとなると骨を調達しなければいけないわけで、疑問に思って調べてみました。
豚骨スープとは、字のごとく豚の骨のスープなわけですが、豚の骨に高圧力をかけることで出てくる旨味を活かすのが特徴のようです。

豚骨スープを作るためには、当然、骨の入手が必要です。
今回は、「ゲンコツ」と「背ガラ」を使いました。ゲンコツは豚の膝関節の骨で背ガラは背骨です。ゲンコツは一番旨味が出ると言われていて、豚骨スープを作るには欠かせない骨となります。

ゲンコツや背ガラはどこで入手できるのでしょうか？
答えはお肉屋さんで調達することができます。当然、お店のショーケースにはおいてませんので「ゲンコツ買えますか？」と店員さんに聞くとだいたい用意してくれます。体験上、ゲンコツは多くのお肉屋さんで取り扱いがされていて入手が簡単ですが、背ガラを取り扱っているお肉屋さんは少なかったです。５件くらいのお肉屋さんに電話で聞いて、ようやく手に入れることができました。
また、骨の部位はどうやら他のお店に出してしまうことも多いようで、夕方頃にいくとすでになかったりします。事前に予約しておくのが無難です。

豚骨スープを作るのに、鶏ガラも利用しました。鶏ガラは鶏肉屋さんに行けば上の豚骨と同様に入手が可能です。

ちなみに豚骨も鶏ガラも非常に安く買うことができます。正確な値段は忘れちゃったのですがこんな感じでした。

ゲンコツ：１キロで３００円くらい？
背ガラ：１キロで２００円くらい？
鶏ガラ：１羽で１５０円くらい

分量は３人前を作るならこのくらいで問題なかったです。
スープを作る際に、人参のヘタや白菜の芯を入れるのですが、これは野菜の甘味をスープに含ませるためです。写真は、上がゲンコツで、下が背ガラです。
・ゲンコツ：３本（１キロ）
・背ガラ：５００グラムくらい
・鶏ガラ：１羽分
・人参のヘタ：１つ
・ネギアタマ：１つ
・白菜の芯：1/4白菜の芯が１つ

豚骨スープ（調理）

材料が揃えられたら、豚骨スープは次の手順で案外簡単に作れます。

１．鍋にお湯を沸かす（３リットルくらい）
２．ゲンコツと鶏ガラを投入し１時間ほど圧力をかける
３．次に鶏ガラを投入しさらに１時間ほど圧力をかける
４．人参のヘタ、ネギアタマ、白菜の芯を加えて煮込む（煮詰まり過ぎたら水を足す）
５．ざるを使ってスープだけを取り出す

上で紹介した量の骨を使おうとするとそれなりの大きさの鍋が必要です。おすすめは６リットル以上の圧力鍋です。それ以下の容量だとおそらく骨が入りきりません。我が家で使っているのはティファールの「クリプソ ミニット パーフェクト 6L」です。初心者向けながら圧力も強く非常におすすめです。

トッピング

ラーメンにはトッピングが欠かせませんよね。
今回は、煮玉子、チャーシュー、ほうれん草、のりをトッピングとして用意しました。
煮玉子は好みですが、このレシピが自分の作ったものに非常に近いです。家系ラーメンには半熟目がいいでしょう。個人的には、６分半の湯で時間が好きです。
チャーシューは、圧力をかけて茹でた豚バラを、上で作ったラーメンのタレにつけて１分ほど煮れば完成です。タレは非常に味が濃いので、つけすぎには十分注意してください。（写真は切る前のチャーシュー）
ほうれん草と海苔は特筆すべきことはないです。好きな分だけいれてください。もり家では、海苔はこだわりの対象なのですが、濃いラーメンに入れるにはそこまでいい海苔を使う必要もないと思います。

仕上げ

案外難しいのが仕上げです。
タレの量が味の濃さを決めます。多すぎるとしょっぱくなってしまうので、徐々に入れながら好みの濃さを見つけてみてください。でも多めの方が美味しいのは間違いなしです。
麺を茹でるときは可能な限り多くのお湯で茹でてください。理由は麺を入れたときに温度が下がらないようにするためです。自分は６リットルの鍋を使って麺を茹でました。
ラーメンどんぶりは、事前にお湯で温めておきましょう。

完成度はいかに？

初めてながら非常に美味しく出来上がりました。
タレの分量がよくわからず少し薄味ではあったものの、お店に負けないくらいに美味しいと感じるラーメンが出来上がりました（盛ったかな）。
しかし、これだけの材料を揃えても３杯分くらいしかならず、大量に作るのは困難というのが印象です。４人家族分作ろうと思う方は、豚骨スープを作る過程でお湯を足していくなど、濃厚さと引き換えに豚骨スープを多く作るなど、工夫が必要かもしれません。

自分で作ることで見えてくるもの

初めてのラーメン作りでしたが、楽しく美味しく食べれたというのはもちろんのこと多くのことを学んだ気がします。
ラーメンの基本的な作り方から、ラーメンの麺の種類、豚骨の種類や入手方法、美味しいトッピングの作り方などなどたくさんのことを学びました。それにより、お店の一杯をより深く楽しめるようになったというのが非常によかったなと思うポイントです。ちなみに、一度ラーメンを作ると、チャーシューと煮玉子だけを作るのは簡単にできるようになるので、普段のごはんもおいしくいただけます。
一方で、ラーメン１杯がどれだけの塩分量と油でできているかも理解してしまいました（笑）相当な量の塩分であり、ラーメンばかり食べてはいられないとも思ってしまいましたが、程々に楽しみましょう！

ラーメンライフを楽しんでください！では。