”金鶴の麹”を使ってしょうゆ麹作り｜新潟の日本酒と飯

私の大好きな佐渡のお酒「金鶴」の加藤酒造さんが販売している「金鶴の麹」を使ってしょうゆ麹を作りました。

「金鶴の麹」は、佐渡産の五百万石を原料とし、普通酒や本醸造、風和に使用しているものとものと同様に６０%精白で手作りされた麹です。
あまり出回らないものなので貴重な麹です。
こんな、貴重な麹を売ってくれる加藤酒造さん、大好きです。

万能調味料「しょうゆ麹」の作り方

しょうゆ麹は大豆成分そのものの旨みが強く、グルタミン酸の旨味成分は塩麹に比べて１０倍以上と言われております。

出来上がったしょうゆ麹は野菜、魚、お肉料理など万能調味料として幅広い使い方ができます。

しょうゆ麹の作り方、本当に簡単です。

ガラスなどの容器に麹を入れ、麹がひたひたになるくらい、しょうゆを入れるだけです。麹としょうゆの量はだいたい同量くらいですが多少アバウトでも大丈夫な感じです。

空気が軽く抜けるくらいにフタをします。

半日～１日経つと、麹が水分を吸ってしょうゆが少なくなってしまうので、再度、麹が被るくらいまでしょうゆを足します。

あとは発酵がまんべんなく進みように１日１回かき混ぜます。

夏場は５日間くらい、冬場は２０度くらいの室内で１０日間～2週間くらい熟成させます。

麹がやわらかくなり、とろみがでたら完成です。

完成後は冷蔵庫で保管してください。

しょうゆ麹の使い方

しょうゆより旨味が強いので刺身にかけたり、冷奴や茹で野菜にかけるだけでおいしい料理に大変身します。

醤油麹は食材を柔らかくする効果もあるので、鶏肉や魚を漬けて焼くだけで立派な一品ができあがります。漬けなくてもかけるだけでもOKです。

その他、野菜炒め、チャーハン、納豆、卵かけご飯、ローストビーフのソース、焼肉など色々な料理に使えます。

万能調味料として常備しておくと料理がワンランク美味しくなるのは間違いなしです。

栃尾のあぶらげ納豆

新潟の長岡栃尾名産ジャンボ油揚に、納豆とネギをしょうゆ麹で和えたものととろけるチーズをはさみ、トースターで４～５分くらい焼きます。

ローストビーフのソース

すりおろし玉ねぎ、赤ワイン、しょうゆ麹、しょうゆ、ハチミツ、おろしにんにくを入れてひと煮立ちします。