飲食店の店長に必要な計数　第4部

2020年7月21日 00:55

ＡＢＣ分析を使用した在庫管理③

Ｃグループは売上構成比だけで考えると10％程度になり、軽視されがちです。

売れないからという理由でメニューから無くす事も多いですが、

必要が無いとは言い切れません。

例えば下の資料はカルビの中のＡＢＣ分析です。

カルビと上カルビで構成比約90％を占め、

国産カルビと特上カルビは約10％、

ＡＢＣ分析ではＣグループになります。

しかし、国産カルビ1,100円、特上カルビが2,000円と

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日本カルチャー協会認定講師　水落和弘

2020年7月20日 00:00

ＡＢＣ分析を使用した在庫管理②

Bグループは粗利高を支える重要な商品である事が多く、

決して品切れをして良いという商品ではありません。

しかし、在庫を抑え、ロスを減らすことは利益を増やす為にも大切です。

Ｂグループはシビアな発注が求められる商品群です。

資料では

売上高の7割を占めるＡグループは全体の3割の商品

売上高の2割を占めるＢグループは全体の3割の商品

売上高の1割を占めるＣグループは全体の4割の商品です。

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日本カルチャー協会認定講師　水落和弘

2020年7月19日 06:55

ＡＢＣ分析を利用した在庫管理①

ＡＢＣ分析は売上を出している商品を把握して集中管理する事にあります。

特にＡグループを把握する事は品切れによる機会損失を無くすために重要です。

売上の7割を占めるのは3割の商品という考え方が元になっています。

例えば下の資料では売上高の7割の構成比を占める商品は3品目です。

メニューがいくつあるか、Ａグループが何品目かはお店によって違いますが、

メニューの数がいくつあっても、売上高の7割

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日本カルチャー協会認定講師　水落和弘

2020年7月18日 08:42

ＡＢＣ分析を使用した販促③

Ｂグループの商品の中で埋もれてしまっている商品、

お店では自信を持っている商品、

又は従業員や通のお客様しか知らないような

美味しい食べ方を提案して

ＢグループとＣグループの売上を伸ばすと粗利高も伸ばせます。

たとえばＢグループの豚カルビと

Ｃグループのトッピングチーズとキムチとサンチュを合わせて

チーズサムギョプサルセットとすると、

お客様は美味しく食べられて、

お店は粗利高の

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日本カルチャー協会認定講師　水落和弘

2020年7月17日 19:26

ＡＢＣ分析を使用した販促②

売れるグループＡと粗利高を稼ぐグループＢ、グループＣを組み合わせてメニューを作成して販促します。

人気の高いグループＡの商品に、

グループＢとグループＣの商品を合わせる事で

客単価を上げ、粗利率も向上します。

日本カルチャー協会認定講師　水落和弘

2020年7月17日 01:59

ＡＢＣ分析を使用した販促①

ＡＢＣ分析を用いて、集客につながっているＡグループの商品と、

利益に繋がっているＢグループの商品を把握します。

この２つの商品を組み合わせたセット販売をすると売上と利益を同時に伸ばす事が出来ます。

日本カルチャー協会認定講師　水落和弘

2020年7月16日 09:23

ＡＢＣ分析の活用方法②

具体的に商品を並べてみるともっとわかりやすくなりますので、

まずは簡単な売上構成比の順にお店のメニューを並べてみましょう。

グループＡは

売上の7割を占める商品。

絶対に品切れは許されません。

価格はぎりぎりまで下げているので粗利率は低。

構成比7～9割までを

Ｂグループとします。

利益率は高めに設定

残りの1割がＣグループ。

利益率は高いので

販売数を増やせば利益を伸ばす事

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日本カルチャー協会認定講師　水落和弘

2020年7月15日 04:38

ＡＢＣ分析　各グループの特徴

ＡＢＣ分析は在庫分析でよく使いますが、

売上分析にも使える優れた分析方法です。

まず各グループの特徴を抑えましょう。

Ａグループは売上を支える重要な部門（構成比70％）

⇒品切れをすると大きな売上ロスになってしまうので

　最重要に在庫を管理するべき商品です。

　　集客用の商品が多く、粗利率は低めの商品が多くなります。

Ｂグループまでが構成比90％

⇒Ａグループの次に売れている商

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日本カルチャー協会認定講師　水落和弘

2020年7月14日 16:20

パレート図

パレート図は売上高（又は粗利高）の順に並べた棒グラフと、

累積構成比を表わす線グラフを組み合わせた図です。

この図は

売上高の棒グラフと

累積構成比の折れ線グラフを組み合わせた図です。

この図は

売上高の棒グラフと

累積構成比の折れ線グラフを組み合わせた図です。

日本カルチャー協会認定講師　水落和弘

2020年7月13日 01:30

粗利高で行うＡＢＣ分析

ＡＢＣ分析は売上高の高い順番に並べて

売上構成比を使用してグループ分けを行うのが通常です。

しかし、粗利高の高い順に並べてみると順位が変わる場合もあります。

日本カルチャー協会認定講師　水落和弘

2020年7月12日 01:24

ＡＢＣ分析

店長に必要な業務「在庫管理」に必要な計数に移ります。

在庫分析というとまず思いつくのがＡＢＣ分析」です。

「重要度分析」ともいい、パレートの法則が元になっています。

大雑把に説明すると、

売上の7割を占める商品は全体の3割でしかない。

売上の9割を占めるのは6割の商品である。

と仮定してその6割の商品を重点的に管理するというものです。

ＡＢＣ分析は在庫管理だけでなく、

販促を考える

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#ＡＢＣ分析

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