日本一美味しい餃子を作りたい！餃子研究レポート！【出汁編その２】
こんにちは！みまつ食品です！創業１９７０年！餃子一筋５０年の餃子メーカーがお送りする
餃子情報Note！今回は「日本一美味しい餃子を作りたい！餃子研究レポート！【出汁編その２】」を
ご紹介します！
当社みまつ食品は５０年間餃子を作り続けて参りました。現在保有するレシピの数は９００種類以上（※2020年2月27日現在）に及びます。
５０年目の節目を迎えた現在、日本一美味しい餃子を作るために研究を開始します。
日本一美味しい餃子前回までのおさらい
■キャベツへのこだわり編
■お肉のこだわり編
■出汁へのこだわり編その１
今回の研究テーマは前回に引き続き【出汁】です。前回は野菜出汁が人気というデータが集まりましたが、
なにか足りない、、、という事で意見を集めてみました。すると下記のような要素が足りませんでした、
・もう少し風味が欲しい
・塩味があってもいいのかも
・先味が少ない
そんなわけで、今回は不足要素をスープに追加したら美味しくなるのか？？を調査したいと思います。
■そもそも風味ってなんだ？
風味とは、無学な私は風味が何かわかりませんでした。という事で辞書で引いてみました
ふう‐み【風味】
あじ。特に、上品なあじわい
広辞苑より
風味とは味の事を指すそうです。特に”上品”な味わいだそうです。なるほど勉強になりました。
という事で上品な味の旨味を探していきたいと思います。
■出汁の種類
１．あさり
あさりには独特な旨味がありますね！アサリのお吸い物などは複雑な味わいを感じます。
個人的に上品な味付けだと思います！！
２．カツオ出汁
和食の定番、かつおだしですね！かつおだしにはイノシン酸が含まれており、日本人には馴染みの深い出しですよね！かつおだしはお吸い物やお味噌汁、茶碗蒸しなどに使用されておりThe和食という旨味を出してくれます。
３．昆布だし
昆布に含まれるのはグルタミン酸という旨味成分です。一番旨味を感じる物質でもありますね。
ガツンと来る旨味は昆布だしの特徴ですね！
上品な味を強化するために何を加えればいいのか当社従業員に調査を行ってみました。その結果は・・・
なるほど、あさり出汁が一番美味しい結果となりました。普段とはちょっと違った
出汁が美味しさを引き出しました！食べた人の感想を集めてみました！
・上品な味がする！
・複雑な旨味がする。何が入ってるの？
・ちょっと海鮮っぽい？？
などなど様々なご感想を頂きました。かつおや昆布に投票した人もあさりは美味しかったとの
意見が出ました！
■美味しい塩味とは？
前回までの調査で塩味が足りないとの意見が出てました。そこで今回はどんな塩が餃子に合うのか？を調査しました！
今回餃子の出し似合う塩を比較調査するのは、
・普通の塩
・岩塩
・藻塩
です、聞き慣れない藻塩という文字が入ってきましたが、藻塩とはなにかを解説させていただきます。
藻塩とは、海水を染み込ませた海藻を煮詰めていき、塩を抽出する手法のことです。ミネラル分と海藻の
旨味成分が塩に溶け出しているとのことです。早速当社従業員を対処に目隠しでどれが一番美味しいかを調査してみました。
結果としては、藻塩が一番美味しいという結論になりました。どんな意見が多かったか
まとめたところ・・・
・旨味を感じる
・塩角が立っていない
などです。確かにまろやかになったような旨味を感じました！
なるほど勉強になりました。メモメモφ(ﾟωﾟ*)
今後この研究結果を活かし新商品開発につながればいいなーなんて考えております。。。
当社にも藻塩を使った餃子があります！旨味を感じる塩味を体験してみてください！
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