添加物無添加ベーコンの作り方を考えてみる

こんにちは。へんじんもっこの渡辺省吾です。
へんじんもっことは新潟県佐渡島でサラミやハム・ソーセージなどの食肉加工品を作っている会社で、「へんじんもっこ」の”へんじん”は変わった人、”もっこ”は佐渡の方言で”頑固者”という意味です。
#へんじんもっこ

今日は「添加物無添加ベーコンの作り方を考えてみる」というテーマで書いてみたいと思います。

前回の記事で「無添加の加工品を選ぶ人もいるよね」という投稿をしました。

まずは簡単なソーセージの作り方を紹介しているんですが、今回は「ベーコンだったらどう作るかな」というプランを考えてみたいと思います。

ドイツの製法でいうとベーコンやハムといった塩漬け製品は、亜硝酸ナトリウム（発色剤）という添加物を使い発色したものでなければなりません。

亜硝酸ナトリウムは、肉の発色を良くするという効果以外に、味が良くなるや香りが良くなるといった効果があります。そして一番重要なのが『食中毒菌を抑制する』という効果があることです。

つまり、塩漬けにする食肉加工製品は「亜硝酸ナトリウムを使って、食中毒菌を抑制したものでなければならない」ということです。

ですので、考えられる「添加物無添加で塩漬け製品を作る方法」としては、
①亜硝酸根を含有している天然塩または食材を利用する
②亜硝酸ナトリウムを使用しない
の２択かなぁと思っています。

①の「亜硝酸根を含有している天然塩または食材を利用する」についてですが亜硝酸根を含んでいる「ほうれん草」で実験してみたことがあるのですが、効果が均一化できなかったり、食品衛生法で定められている亜硝酸残存量を超えるリスクもあって現実的ではないなぁと思っています。
そもそも、添加物を避ける人は天然の食材であれば問題ないのかな？亜硝酸根を含んだ食材も食べないんだろうか？

②は「亜硝酸ナトリウムを使用しない」ですね。
確かに『発がん性がある』と言われている亜硝酸ナトリウムを使わないというのは、リスクを排除しているように感じますが、先ほども説明した通り亜硝酸ナトリウムを使用しないと食中毒のリスクが高まります。
ヨーロッパではボツリヌス食中毒で死者が出たので、塩漬け製品には亜硝酸ナトリウムを使用しないといけないとなったようです。
ただ、食中毒菌を増やさないよう加工するのは、可能ではないかなと思います。
あとは作る人次第。
#作ったものを販売とかしないでね

次回は添加物無添加で食中毒を起こさないような製造方法みたいなのが書けたらと思っています。
続きは次回。

以上、「添加物無添加ベーコンの作り方を考えてみる」でした。