おいしいパンの作り方

今回僕が紹介するのはおいしいバターロールの作り方です。
まずはパンの歴史について学びましょう。

パンの歴史

今から8000年〜6000年ほど前、古代メソポタミアでは、小麦粉を水でこね、焼いただけのものを食べていました。これがパンの原形とされています。古代メソポタミアのパンは無発酵でしたが、その後、古代エジプトで、おそらくほんの偶然から「発酵パン」が誕生し、食物として、また、供え物としても、作られるようになりました。古代エジプトから古代ギリシャへ、パン作りが伝えられると、製パン技術を身につけた専門のパン職人が登場して、ブドウ液から作られたパン種も使われるようになり、いよいよパンは量産されるようになったのです。パンはヨーロッパからアジア、アフリカへも伝えられ、世界各地で主食として取り入れられるようになりました。日本には、戦国時代に、鉄砲とともに伝えられたとされています。その6年後イエズス会のフランシスコ・ザビエルらが、日本でもパン作りを始めましたが、キリスト教が禁じられてからは、長崎などで西洋人のために細々と作られていただけでした。日本人のためにパンが作られたのは、1840年に中国で起こったアヘン戦争がきっかけでした。徳川幕府は、日本にも外国軍が攻めてくることを恐れ、兵糧としてパンを作らせたのです。米飯では炊くときの煙が敵方にとって格好の標的になりかねません。それに比べ、固いパンは、保存性と携帯性の面ですぐれていると考えたからでした。幸い、この非常食は活用されずにすみましたが、このときパン作りの指揮をとった江川太郎左衛門は、「パンの祖」として知られるようになりました。1854年に鎖国が解かれると、横浜、神戸など港町を中心に、パン作りが広がりました。1869年、現存するパン屋でもっとも古い「木村屋総本店」が銀座に開業。5年後には、日本独特の「あんパン」が発売され、人気商品になりました。第二次世界大戦後は、食生活の洋風化が進み、パンは米に次ぐ主食としてすっかり定着しました。

バターロールパンの作り方

今夏僕が作ったロールパンはSHARPのHERUSIOという機種を買ったときに
ついてきたCOOKBNOOK のものを引用します。

①ターロールにおいて大事なものはつやです。

そのつやを出すために使う液体のことをドリュールといいます。
作り方は簡単、溶き卵1/2個分を用意してそこに塩を一つまみ入れるだけです。これで一つ大事なものができました。

②いよいよパンの生地つくりに入ります。

まず強力粉を５００ｇ用意します。それを2回くらいふるいにかけます。
〔ふるいをかければかけるほど生地がしっとりとしておいしく出来上がります。〕そこに砂糖大匙5杯ととその対極に位置する場所に塩こさじ１を入れます。〔砂糖はイースト菌の働きを活性化させる働きがあり、塩には
イースト菌の働きを鎮静化させる働きがあります。〕そして、砂糖の上に
ドライイースト小さじ8/3約８gと牛乳２８０gと溶き卵1個分を入れます。
そしてそれを軽く混ぜた後にあらかじめ電子レンジでチンした溶けかかったバター９０ｇを入れなす。そしてバターが均等になったと思うぐらいひたすら混ぜ込みます。いったん生地をひとまとめにします。強力粉をふるった
台の上にたたきつけるようなイメージで練っていきます。〔ただし、こね方が足りないと空気を包み込むグルテン〈小麦粉に含まれるタンパク質〉の膜が十分にできず、空気が抜けてしまい、膨らまずにべっとりとしたパンになるでしょう。生地を伸ばして指が透けて見えるくらいがちょうどよい状態です。

③発酵

きれいに丸めなおした生地を薄くバターの塗ったボールに入れて40℃で４０～５０分発酵させます。一時発効後生地は２～２.５倍ぐらいに膨らみます。指に粉を付けて中央を押して穴がそのまま残れば程よく発酵しています。穴が戻ってしまった場合は、発酵不足ということでもう１０分発酵を
させてください。生地を軽ーく抑えてガスを抜き生地の端をつかみ四方から折り込む。スケッパーや包丁などで自分たちの好みの大きさに切って小さく丸めてラップに包んで約２０分間おき休ませる。休ませた後にめん棒で伸ばし涙型に成型して太いほうから細いほうに行くように巻いていく。そして２時発酵をする。４０℃で３５～４０分発酵させる。

④焼き上げ

まず余熱をします。１８０℃に設定します。余熱が終わるまでの間③に①でつくったドリュールを塗ります。余熱が完了したら２０分から２８分間焼きお好みの時間帯で引き揚げましょう。これでおいしいロールパンの完成です

付け合わせのジャムの作り方

イチゴジャムの作り方について書こうと思います。
まずイチゴを３００ｇ〔役１パック〕用意します。
大きめの耐熱容器にへたをとったイチゴを入れます。
そこにレモン汁約1/2個分と砂糖１００ｇを入れて電子レンジを６００ｗで
１３分熱します。＊２，３分ごとに電子レンジのふたを開けないと中で吹きこぼれてしまうので注意してください。
加熱後はそのまま冷やすと全体が徐々に固まってジャム状になります。
＜ポイント＞
粒のないジャムにしたいときは、加熱後すぐに裏ごしをすると作れます。

パンのはなし：パンの歴史