豚のスネ肉からあふれた思い出
#山のウエノ豚 という、美味しい豚肉さんがいる。
Twitterでつながっている養豚場をやってるウエジュンのところの豚さんだ。
いいおしり。 pic.twitter.com/7hDhTJCoOY
— 上野淳子/ウエジュン長崎の養豚家📪 (@uejun_pig) November 23, 2020
余りにも美味しそうだけど、一人で買うとなると、お肉屋さんが買う単位で買わなければならず…一人暮らしにはちょっと…
そこで昨年、私はいい事を思いついた！
#マチコハウス でやり始めていたご飯会に、とんかつを採用！
「とんかつ祭り」と称し、みんなでとんかつを食べまくる会をやったのだ。
楽しかった「とんかつ祭り」の思い出
その時に仕入れたお肉は、10キロ分！！
とんかつ大好き！な鈴鹿のたこ焼き屋さん「たこ虎」のしろーちゃんに料理人をお願いして
総菜は小料理屋の女将並みの料理を作るモラハラ解決屋さんのるみ姐が
デザートはもなみんが担当。
大分からきゅうちゃんも手伝いにきてくれたり
総勢、30名ぐらいの人が来てくれたのかな？
とんかつ食べて、そしてカツサンドを持ち帰ってくれて、みんなで10キロ食べきりました！
めちゃくちゃ楽しかったし、美味しかったなあ～
山のウエノ豚が買えるようになった日
それから約1年後、上野養豚に加工所が造られ、10月10日にウエノ豚の通販が始まり、月に1回、直接買えるようになった！
それが、 #まるごとん 。
10月10日の初売りは、ほんの数時間で完売！！！
11月は２頭分のお肉を出してくれたけど、ほぼほぼ売り切れ状態に！！
私もご多分に漏れず、10月はしゃぶしゃぶセットを購入。
そして、11月は興味本位でスネ肉を買ってみた。
果たして、ブタのスネ肉はどうやって食べるべきなのか。
やっぱり煮込み料理かな？
いろいろと妄想を膨らませながら検索していたところ、心に刺さる料理名を発見したのだ。
思い出の「アイスバイン」
豚スネ肉を使った料理として検索をしていたら、ドイツ料理の「アイスバイン」があがってきた。
どんな料理かと言うと、以下のサイトの説明を引用する。
アイスバインとは、ドイツを代表する家庭料理の1つです。特にドイツ北東部の大都市・ベルリンやその近郊では、非常に見かける機会の多い名物料理として知られています。
ローリエなどの香辛料（スパイス）と一緒に塩漬けした骨付きの豚すね肉に、香味野菜（ハーブ）を合わせてじっくりと煮込んだ料理がアイスバイン。また豚すね肉に限らず、骨付きの豚足を塩漬けにして燻製した料理も、アイスバインと呼ばれることがあります。
このアイスバインと言う名前を聞いて、私の一つの記憶が蘇った。
この料理の名を初めて聞いたのは、かなり昔。
私がテレビ業界で働いていた頃のことである。
当時、東京の麹町にある日本テレビ本社近くにスタッフルームがあり、収録は本社内のスタジオで行っていた。
そんなわけで、麹町近辺で主に生息していて、寝るのも食べるのも麹町だった。
そんな生息地麹町の日テレ近くに、ドイツ料理屋さんがあった。
けっこう深夜までやっていたので、テレビ業界人にも行きやすく、日テレの人はほとんど知ってるお店である。
周りの大人たちからは、ソーセージがマジで美味しい！とか、大きい肉の塊が出てくる！とか、生歌で歌う人が周ってくる！とか、けっこういい値段する！とかいろんな話を聞いていた。
そんなパウケにどんなきっかけで行ったのかは、今となってはもう覚えていないけれど、パウケに行って一番インパクトがあった料理が「アイスバイン」なのだ。
その理由は一つ。
アイスってことは冷たい料理かな？と思ってたら、でっかい茹でた豚肉が出てたからだ！！
なにこれ！？すごー！！！
そのインパクトはすごかった。
残念ながら味は覚えていないんだけれど（そもそもAD時代はほとんど記憶がない）、とにかく大変だったAD時代の数少ない記憶の一つなのである。
思い出をたどってみたら
思いもよらないところから、記憶がよみがえり楽しくなったので、麹町のあのドイツ料理店を調べてみた。
すぐにわかった。
名前は「パウケ」だった！！！
そうそう、パウケ！！！
わーなつかしいなー！！
と思ったのもつかの間、Googleさんでこの表示である。
え！閉まっちゃったの…
Googleに残ってるストリートビューで店内を見てみたら、そうそう！
まさに、このお店。
ああ、なつかしい！！！こんなだったなあ～
と、20年以上前に思いをはせました。
調べてみたら、2014年には閉店してしまったらしい。
私が辞めた４年後かー
もう一回、行ってみたかったな。
よし、アイスバインを作ろう！
そんなわけでパウケを偲んで、アイスバインを作ることにした。（味は覚えてないけど）
本当は骨付きのスネ肉でやると良いらしいが、それはまた次回に。
そして、アイスバインには茹でたジャガイモとザワークラウトが欠かせないと言うので、ザワークラウトも作ってみることにした。
ザワークラウトとは、乳酸発酵したキャベツである。
ドイツ料理には欠かせない添え物で、ソーセージや肉料理にはめっちゃあうやつ。
実はワタクシ、このザワークラウトにも思い出がある。
思い出の「ザワークラウト」
私が、ザワークラウトを知ったのは、小学校の頃。大好きだった本の中に登場してきた食べ物だった。
それが、ドイツ童話の「大どろぼうホッツェンプロッツ」
今回、改めて読んでみようと図書館で借りてきた。
私は、このシリーズが大好きだったのだが、この中にはドイツの食べ物がいろいろ出てくるのだ。
1巻目には、プラムケーキ。
西洋スモモを使った、ドイツのケーキでホイップクリームをたっぷりのせて食べるらしい。
私のホイップクリーム好きは、すでにここから始まっていたともいえる。今度、これも作ってみたい。
そして、第2巻の冒頭から「ザワークラウト」が出てくる。
焼きソーセージとザワークラウトと言う、組み合わせでだ。
当時は、ザワークラウトがどんな食べ物か分からず、文中の注釈「はっこうさせた塩づけキャベツ」を見て、味を想像していた。
ドイツでは、ソーセージとしょっぱくて酸っぱいキャベツを一緒に食べる。
食べ物の好奇心が強かった私は、この魅惑的な組み合わせに心をときめかせ、ザワークラウトをいつか食べてみようと忘れないように記憶にとどめていたのである。
なので、初めてちゃんとしたホットドックを食べて、酸っぱいキャベツがはさまれていた時には歓喜した。
「きっとこれがザワークラウトだーーー！！」
その後、ちょっとしたスーパーでも瓶詰のザワークラウトが売ってることも分かって貴重さは薄れたものの、私にとってザワークラウトは思い出とあいまった特別なもの。
と言うわけで、今回、ザワークラウトも初めて作ってみることにした。
アイスバインとザワークラウト
どちらも、仕込みが必要な料理。
アイスバインは、塩水につけて（直接、塩漬けにする方法もあるようだ）７～10日ほど置いた後、ゆでる。
ザワークラウトも、ちゃんと発酵させるなら、3日～6日ほど常温でおき、そのあと冷蔵庫で熟成。
そんな手順。
そこで、今週月曜日にザワークラウトを仕込んだ。
千切りにして
キャベツの重さの２％の塩を加え、好みでハーブを加える。
今回は、王道のローレルとクミンを少し。
三日ほど常温で置いておいたら、発酵してきて細かい泡が出てきたので、今は野菜室に移動してある。
すね肉は、火曜日に仕込んだ。
解凍してドリップをふき取り、塩＋ハーブを入れた水につける。
調べてみるとアイスバインをつける塩水の分量は様々。
なので、だいたいでいいんだなと考え、水1リットルに、ヒマラヤ岩塩（どこかに岩塩の方が肉の色が変化しないとあったので）40gの分量の塩水に、黒コショウ、クローブを10粒ずつ、ローレルを2枚入れて、肉を漬け込んだ。
やや、水が多かったので、袋のままでは安定せず、このあと袋のままボールにのせて冷蔵庫で保存中。
来週の木曜か金曜に調理する予定。
思い出の完成は、また後日、書きたいと思います！！
明日は #まるごとん の発売日
ライバルを増やしたくないのだが、明日は #山のウエノ豚 が月に一回の発売される日なのだ。
だから、私はすでに次回の豚肉料理のことにも思いをはせている。
もし、アイスバインを作ってみたい人がいたら、ぜひのぞいてみてください。笑
アーユルヴェーダで見る肉食
アーユルヴェーダでは、肉を食べてはいけないと言うことは一切ない。
古典には、様々な肉の種類がどういうものかと言う話が出てくるし、今では食べないような「クジャク」とかも表記されててビックリするぐらい、めっちゃ肉食べてるやん！と思う。
ただ、肉は消化に重い。
そして、ものすごくエネルギーがあり、少量で十分と考える。
なぜなら、植物を大量に食べて、草食動物の体が出来上がってるわけだから、植物のエネルギーが大量につまってるのが草食動物。
それを食べる肉食動物は、さらに濃いエネルギーが詰まってるわけ。
魚もプランクトンを大量に食べる魚＜その小魚を食べる魚＜さらにそれを食べる魚、と言う風にどんどんエネルギーは凝縮されていくので、ヒエラルキーの上にいるものほど、少量で十分なエネルギーをもってると言える。
だから、肉そのものを食べなくても、それをよく煮て液体にそのエッセンスを煮出したスープを飲む方が消化に負担がなく、エネルギーを取り入れられる、とも考える。
体や消化力が弱っている人は、肉そのものではなく、煮たスープを摂取するといいよ。
今回も、アイスバインを煮る煮汁の方の活用法をしっかりかんがえておきたいところ。
来週が楽しみだな～
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