2024年2月1日（木）「醗酵食品・干物」

今日の豊田は曇り時々晴れ。
朝方の最低気温は8℃近く（！）、日中の最高気温は14℃近く迄上昇。
あらあら、気付けば今日からもう2月ですねぇ。もうアト数日での立春を控え、春めいて来たってコトなのでしょうか？いや、明日以降の朝の気温は氷点下みたいなので、多分まだですね（笑）。さて、

昨日は「コンビニの是非について考える」をお届けしましたが、本日は「醗酵食品・干物」について書いて行きたいと思います（冒頭画像はコチラから拝借しました）。

干物。
干物と言うのは、肉や魚、野菜や果物等を干すコト等によって、保存性と旨味を高める調理（？）方法の一つ。ただ、ココでは肉やら野菜やらに迄手を拡げてしまうとトンでもなく長くなるだろうし、収拾も付かなくなるので、海産物の干物に限定して書いて行くコトにします。
まぁ、フツーのヒトが干物と言ってパッとアタマに浮かぶのは、アジの干物、ホッケの開き、シシャモ、ちりめんじゃこなんかでしょうかね。ただ、実は海産物の干物ってモノの守備範囲は意外にも広く、例えばエイヒレや鮭トバ、スルメだって干物の一種だし、以前取り上げたくさや、からすみや鰹節なんかも干物のお仲間なんですよね。

一般的なサカナの干物の作り方は至ってカンタン。開いた魚に塩を振り掛けたり、塩水に通したりして天日で干すだけ。ある意味、エラく原始的でもありますね。塩の加減には多少の注意を払う必要はあるのだけれども（エエ塩梅の干物にする為には、ね）、然程厳密にヤル必要も無い。大体で良いと思います。コレだけで、ある程度の保存が効くようになり、且つ旨味も増す。お手軽ですね。
もっとお手軽にヤル為には（或いは天日干しをする場所が無い場合には）、塩した魚をラップ等をせずに冷蔵庫に入れて乾燥させる、と言う手もあります。
ただ、市販品の干物となると、コレが少々異なるんですよね。マジメな干物業者だと、上述と同じ方法で天日干しをするのですが、多少手を抜くトコロだと、干物を洗濯バサミみたいなモノに吊り下げてぐるぐる回す機械で速乾（？）する。また、巨大扇風機をぶんぶん回して風干しして作る業者もいる。もっと大規模に干物を作る業者だと、室内にズラ～っと干物を網に乗せ、ソレを何重にも重ねたモノを室内で、やっぱり巨大扇風機で風を掛けて干す。
コレだけならまだしも、元々干物は保存食であるにも拘らず、更なる保存性を高める為に、酸化防止剤やらpH調整剤等や、見た目を良くする為の着色料、味をもっと良くする（？）為の化学調味料などの食品添加物を使用したりしてます（干物に食品添加物はないでしょ！と個人的には思ってます）。そして、真空パックして冷凍保存し、スーパーなんかで売られてますね。スーパーで冷凍干物を買う際には食品添加物の有無は良く確認してから購入するのが良かろうかと思います（って、スーパーで売られている干物の中に食品添加物無添加のモノなんて無いかな？）。
自分のお店で干物を出すとすれば、やっぱ自作でしょうね。ただ、日持ちの問題はやっぱりあるので、一時期に安い未利用魚等を大量仕入れして、天日干しをしたアトには、真空パックして冷凍はせざるを得ないですかね。

干物ってのは何も日本固有のモノでは無く、世界中の色んなトコロで作られ、そして食べられていますね。そりゃあ、世界中サカナは至る所にいるワケだし、塩して干して保存が効くならば、やらない手は無い。ヨーロッパでも、アフリカでも、東南アジアでも、中国でも。
1年ホド前迄駐在をしていた韓国なんかは、もしかしたら日本よりも多くの種類の魚貝類を干物にしているんじゃないかな？マダラやスケトウダラ等は当然のように干物にしてるし、アンコウなんかもやっちゃってる（日本にあるかなぁ？）。ワラスボやムツゴロウの干物だってある。

そんな中でも、個人的に一番美味いと感嘆した干物（？）の一つに、中国は安徽省の「臭桂魚」と言う料理がありました。コレは淡水魚である桂魚（日本では一般的に鱖魚（ケツギョ…ブラックバスのお仲間でChinese Perch）を醗酵させて（干物にして？）、揚げてから醤油系と辛い調味料で煮込んでモノ。コレが10年以上滞在してた中国で食べた中でもトップクラスの美味いサカナ料理でありました。アジの干物のもっと美味いヤツってカンジでしたかね（詳細については、10年以上前に書いてたコチラのブログご参照）。

ともあれ。
居酒屋をヤルには、ガチであれエセ（？）であれ、干物系メニューはあった方が良いですよねぇ（出来れば、炭火焼で）。極力色んなモノを混ぜない無添加の自作干物をご提供出来るようにしたいと考えていますが、ワンオペ前提だったり保存期間の問題もあったりするので、多分真空冷凍パックは避けられんのだろうと思います。その辺りはご理解を戴き、極力良い状態のモノをご提供出来るよう、尽力して行きたいと今は考えてます。干物関連のナニか良いアドバイス等ありましたら、是非お願いを致します。

と言うコトで、本日はコレにて。
明日は「有害鳥獣（ではないですが）・コガモ」について書いて行きたいと思います。