2024年9月10日（火）「醗酵食品・唐辛子のイロイロ」

今日の豊田は早朝にチョットだけ雨、その後は晴れのち曇り、また晴れ。
朝方の最低気温は25℃、日中の最高気温は35℃。多少の雨は降ったものの、気温は全然下がらず、35℃超の猛暑日でした。さて、

昨日は「二十四節気・『白露』の時季のメニュー（案）」について書いてみましたが、本日は「醗酵食品・唐辛子のイロイロ」についてお届けしたいと思います（冒頭写真はコチラから拝借しました）。

醗酵食品としての唐辛子。
パッとアタマに思い浮かぶのはキムチなんでしょうが、今日はソレ以外で。
キムチ以外の唐辛子関係の醗酵食品の一番代表的であり有名なモノと言えば、アメリカ発祥の「タバスコ」でしょうね。まぁ、コレはアメリカのMcIlhenny（マキルへニー）社の登録商品名であって、一般名称的にはチリペッパーソースと言うのでしょうか。
え？アレも醗酵食品なの？？と思われた方も多いかと思いますが、そう立派な醗酵食品なんです。と言うのは、原材料は唐辛子・岩塩・穀物酢のみで、擂り潰した唐辛子を樽に詰めて塩を入れて醗酵させ、そして長期（3年ホド）熟成させて作るモノなのです。立派な醗酵食品ですね。
その歴史は意外に古く、1868年と言うのだから、丁度明治元年から造られているので150年以上の歴史があると言うコトになります。現在では、多少の種類も増えて（ハラペーニョやらハバネロやら）色んなバリエーションがあるようです。
このタバスコを日本に定着させた人物ってのが、2年前にお亡くなりになられたアントニオ猪木だってんだから、コレはビックリですね。トマト系のパスタやピザには欠かせない存在ですからね。

上述の通り、作り方としては至ってカンタンなので、自作も全然問題なく出来ます。ウチのムスメも家で育てたハラペーニョで酢漬けを作ってますが、中々に美味いモノです。しかも、1年以上も保存が効くモノなので、色んな種類の唐辛子の酢漬けを作っておけば、楽しみも倍増かな（って、何に使うのか？と言う問題はありますが…特に和食系では…）。

そう言えば、タイやマレーシア、ベトナム等東南アジア各地にも、麺やらチャーハンやらに入れる辛味香辛料として唐辛子の酢漬けはいつもテーブルに乗ってますね。忘れてた。

翻って日本にこの手の辛味調味料がないかと見てみると。
ありました、沖縄に。沖縄には島唐辛子と呼ばれる唐辛子があって（正式にはキダチトウガラシ）、コレを酢ではなくて、泡盛に漬け込んで作る辛味調味料あるんですよね。その名も「コーレーグース」（或いはコーレーグス）。
ソーキソバなんかを食べる時に出て来ますね、コーレーグース。アレ入れると味が締まって良いモノです。琉球コトバ（うちなーぐち）なのか、ナニやらヘンなネーミングだなと思っていたら、どうやら朝鮮半島から伝わって来た唐辛子のことを「高麗胡椒」（コーレーグシュー）と呼んでいたようです（そもそも唐辛子の伝来は南蛮→日本→朝鮮半島だったので、琉球には朝鮮半島経由だったのですね）。
ソレを酒（泡盛）に漬けたモノをコーレーグスジャキ（高麗胡椒酒）と呼んでいたらしいのですが、今ではこの辛味調味料自体を指すコトバに変容したみたいですね。
ただ、コーレーグースの場合、タバスコとは違って泡盛に島唐辛子を漬けるだけで、塩は加えないし約10日で出来上がりってのも更にお手軽感があります（コレも自作出来そう）。
でも、韓国にいた時に唐辛子の醤油漬け（コチュ・チャンアチ）は食べた記憶があるけれども、酢漬けや酒漬けは食った覚えが無いなぁ。知らないだけだったのかな？ソレとも唐辛子だけは朝鮮半島からだけれど、酒に漬け込むってのは沖縄のオリジナルなのかな？

さてさて、どの製法にするかは別にして、これらの辛味調味料も自作するかな。
明日は「漁師料理（ではないですが）・くじら汁」について書いて行きたいと思います。